CORSO CUOCO | SPAGHETTI DI FARINA DI FARRO ALLA CHITARRA CON TONNO FRESCO, FICHI, POMODORINO SECCO E OLIVE NERE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

SPAGHETTI DI FARINA DI FARRO ALLA CHITARRA CON TONNO FRESCO, FICHI, POMODORINO SECCO E OLIVE NERE

DI MONICA VENERI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200 gr. Farina “00”
– 100 gr. Farina di farro integrale
– 100 gr. Farina di semola di grano duro rimacinata
– 4 uova
– sale e olio evo q.b.

Ingredienti per il condimento:

– tonno fresco 350 gr.
– olive nere essiccate 100 gr.
– pomodori secchi 100 gr.
– acciughe 30 gr.
– fichi essiccati 5
– spicchi d’aglio 2
– 60 gr. Di taralli pugliesi
– vino bianco q.b.
– sale e olio evo q.b.

Mescolare accuratamente le tre farine e disporle a fontana sul tagliere, praticare un foro al centro e iniziare a romperci dentro le uova, uno alla volta, avendo cura di sbattere ogni uovo prima di incorporare piano piano la farina. Aggiungere un pizzico di sale e un goccio di olio evo e procedere piano, portare la farina verso l’interno, fino ad amalgamare bene il tutto. Una volta ottenuto il panetto lavorarlo energicamente per circa 10 min. sul tagliere, fino a quando risulterà sodo ed elastico. Ricoprirlo con pellicola trasparente e metterlo a riposo in frigo x circa 30 min. Una volta trascorso i tempo riprendere il panetto, rilavorarlo un altro po’ e procedere a stenderlo o con il matterello o con la macchina per la pasta, non troppo sottile. Passare abbondante farina di semola su entrambi i lati, posizionare il pezzo di pasta cosi ottenuto sul telaio e con un matterello passare più volte con forza, fino a quando la pasta si dividerà in fili e cadra’ nell’apposito raccoglitore sottostante. Disporre su un tagliere, dividere accuratamente e cospargere di semola. Mettere a bollire l’acqua in una casseruola e procedere con la preparazione del sugo: in una padella soffriggere gli spicchi d’aglio in abbondante olio, una volta rosolato l’aglio, aggiungere le acciughe tagliate a pezzi grossi, i pomodori secchi (precedentemente ammollati in un po’ d’acqua calda e scolati, e tagliati a pezzetti), le olive nere private del nocciolo e tagliate a metà e parte del tonno tagliato a cubotti medi. Mescolare bene gli ingredienti e dopo circa 2 minuti sfumare a fiamma alta con un po’ di vino bianco. Una volta che il vino sarà evaporato aggiungere i fichi tagliati a pezzetti e saltare insieme agli altri ingredienti, (nel caso in cui il condimento risultasse troppo asciutto possiamo aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta). Dopo circa 10 minuti aggiungere il tonno rimanente tagliato a cubettini piccolini, saltarlo brevemente e spegnere la fiamma. Scoliamo la pasta al dente e la saltiamo direttamente in padella con il sugo, una volta spento il fuoco spolveriamo con i taralli sbriciolati grossolanamente e volendo una macinata abbondante di pepe.

MONICA VENERI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA