CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SPIGOLA COL VINO MOUSSE DI PATATE

DI ACHILLE VERGARI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la mousse di patate:

– 250g di patate pasta gialla
– Mezza cipolla bionda
– 125g di panna
– sale q.b
– pepe q.b
– 220ml di brodo vegetale
– olio EVO

Ingredienti per la riduzione:

– 250ml di vino rosso
– 40g zucchero
– 125 ml di brodo vegetale

Ingredienti per il filetto di spigola:

– una spigola da 600g
– aglio
– mezza costa di sedano
– pepe e sale q.b.

Ingredienti per la cialda al nero di seppia:

– 70ml di brodo vegetale
– 25g di olio Evo
– 10 g di farina
– 5 g di nero di seppia

Pelare e tagliare le patate a spicchi grossolani , tagliare le cipolle a cubetti  . Mettere due cucchiai d’olio  In un pentolino antiaderente  da 20 cm diametro . aggiungere la cipolla e farla appassire con una tazzina d’acqua a sfumare . Una volta appassita la cipolla aggiungere le patate e farle rosolare per pochi secondi e ricoprire  con il brodo. lasciate cuocere a fuoco basso per 25 min.  nel caso il brodo evapori  aggiungerne altro finché le patate non saranno  cotte. Una volta pronte le patate aggiustare di sale e pepe e porle in un recipiente adatto al frullatore ad immersione , frullare fino ad ottenere un mousse che andremo a mantenere nella saccapoche.

In un pentolino inserire tutto il vino , il brodo e lo zucchero , mescolare  e  portare ad ebollizione , far evaporare i liquidi fino a ridurre il tutto ad 1/3 filtrare e mettere da parte in un contenitore.

Tempo necessario: 15/20 minuti.

Emulzionare  farina, nero di sappia e brodo con il frullatore ad immersione in un contenitore adatto . Far riposare trenta secondi . Prendere una padella antiaderente e riscaldare , a pentola calda aggiungere in composto e lasciare evaporare i liquidi l . Una volta fatto spostare la padella dalla fiamma e lasciare raffreddare . Prendere la cialda con molta delicatezza e porla su un pezzo di carta forno . Mettere da parte.

Stare attenti a non far asciugare le patate,  potrebbe formarsi la crosticina  , rischia di alterare il sapore . Per la cialda stare attenti a maneggiarla perché molto delicata . La cattura della spigola deve essere controllata al minuto,  si rischia che il pesce cuocendo troppo si sfaldi.

Squamare, sventare e pulire la spigola, sflilettare e ricavare 4 filetto da 120g togliere tutte le spine. Mettere sul fuoco  in un pentolino acqua con sedano e aglio,  una volta raggiunto leggermente il bollore, togliere  dal fuoco aspettare 1 minuto e immergere per un altro minuto n e non di più i filetti. Non cuocerli  ma scottarli.  Scottare i filetti uno alla volta, Poi asciugarli. In una padella antiaderente aggiungere un filo d’olio aggiungere i filetti dalla parte della pelle e cuocere  a fuoco basso per 5 mi  finché non sarà croccante al di fuori salare e pepare.

Tempi di realizzazione: crema di patate 25 min , riduzione  di  di vino rosso 15/20minuti , cialda al nero di sappia preparazione 2 minuti cottura 1 minuto.

ACHILLE VERGARI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA