CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

STRASCINATI PUGLIESI

DI ANDREA GIOIA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta:

– 320 gr farina di semola di grano duro rimacinata
– 140 gr acqua
– 1 cucchiaino caffè di olio

Ingredienti per il condimento: 

– 500 grammi cime di rapa
– 1 peperonicino
– 1 spicchio d’aglio
– 4 acciughe sott’olio
– 50 grammi polvere  pomodorini secchi
– 1 panino duro
– 25 gr cacioricotta pugliese

Unire la farina all’acqua e all’olio, impastare per 10 minuti fino al raggiungimento di un panetto omogeneo e compatto. Far riposare il composto per 30 minuti in un luogo asciutto avvolgendolo nella pellicola. Prendere l’impasto e formare dei vermicelli dallo spessore di due centimetri. Con un coltello fare degli gnocchettini e con le dita formare gli strascinati.

prendere 50 grammi di pomodori secchi di cerignola, disidratarli del tutto in forno a 40 gradi per circa 3 ore, frullare o grattuggiare i pomodorini e setacciare il composto.

Prendere le foglie della cima di rapa, e sbollentare per un paio di minuti in acqua bollente e salata. Con l’aiuto di una schiumarola, scolare le cime di rapa tenendo l’ acqua di cottura in ebollizione. Dividere le cime in due parti. Con la prima parte faremo una crema alle cime di rapa, andando a frullare con il minipimer le stesse, con mezzo mestolo di acqua di cottura e olio di semi. Tenere il composto da parte. In una padella nel frattempo faremo insaporire un filo d’olio con l’aglio, il peperoncino e 2 alici sott’olio. Quando le alici saranno sciolte aggiungeremo la seconda parte delle nostre cime di rapa. Nel frattempo frulleremo il nostro pane fino ad avere un composto non troppo fine e in un padellino lo tosteremo con dell’olio e le restanti alici sott’olio. Buttare gli strascinati nell’acqua di cottura delle cime per 3 minuti, scolarle e aggiungerle alle cime saltate. A questo punto aggiungere una parte della crema di cime e la cacioricotta grattugiata.

Impiattare mettendo sul fondo il restante composto di crema di cime di rapa, la pasta una spolverata di polvere di pomodorino secco e il pane tostato.

Tempi di realizzazione: per la pasta: 15 min + 30 di riposo, per la polvere di pomodorini secchi 3 ore, per esecuzione piatto 20 minuti.

Assicurarsi che i pomodorini secchi siano del tutto disidratati, altrimenti al posto della polvere di pomodorino secco verrà fuori una pappetta. Non usare per la crema un olio di oliva troppo forte, si preferisce quello di semi altrimenti la crema risulterà troppo amara. Non far bollire le cime in acqua troppo salata in quanto sia la cacioricotta sia il pomodorino secco darebbero un grado di salinità troppo elevato. La cima di rapa è una verdura particolare, è fondamentale il passaggio della sbollentatura, in quanto se messa cruda risulterebbe troppo amara, ma se fatta bolllire troppo perderebbe tutto il sapore.

ANDREA GIOIA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE