CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

STREUSEL CON GELATINA DI LAMPONI E MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO

DI GIORDANO PERACCHIA
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la gelatina di lamponi:

– 200g lamponi
– 20g zucchero
– 3g gelatina bovina

Ingredienti per la mousse:

– 50g latte
– 2g gelatina bovina
– 95g cioccolato bianco
– 100g panna
– 10g pasta di pistacchio

Ingredienti per la base:

– 20 o 22 g di cioccolato bianco
– 5 g pasta di pistacchio

Setacciare le polveri e unire il burro a cubetti ben freddo. Iniziare a mescolare,aggiungere la granella di pistacchio, non appena si formeranno delle palline fermarsi e mettere lo streuzel in una teglia con carta da forno lasciandolo MOLTO LARGO a pezzetti(il più piccoli possibili). Tutto il procedimento bisogna svolgerlo il più celermente possibile per non sciogliere troppo il burro. Infornare a forno preriscaldato 160° fino a che non diventi biondo caldo (circa 8-10 minuti). Una volta sfornato far raffreddare, appena si fredda aggiungere il cioccolato fuso e la pasta di pistacchio, mischiare bene il tutto e formare la base della mono, altezza circa 0.5 / 0.7 Centimetri. La quantità varia in base alla grandezza degli stampi. Mettere gli stampi in congelatore.

Frullare i lamponi, reidratare la gelatina (acqua x 5 volte il suo peso) , mettere la metà dei lamponi in un pentolino e lo facciamo riscaldare (ma tenendolo sempre sotto la bollitura) , aggiungiamo zucchero e gelatina , appena sciolti togliamo il lampone dalla fiamma e lo versiamo nell’altra metà di lampone. Facciamo raffreddare. Una volta freddo togliamo lo streuzel dal congelatore, ci versiamo sopra la gelatina ( circa 0.5 centimetri). Rimettere tutto in congelatore.

Sciogliere la gelatina (acqua 5 volte il suo peso) , mettere a bollire il latte, quando ben caldo mettere la gelatina nel latte e farla sciogliere. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare il latte sul cioccolato e aggiungere la pasta di pistacchio. Una volta raggiunti i 38-40° aggiungere la panna montata. Togliere lo streuzel con sopra la gelatina dal congelatore, riempire fino al bordo con la mousse (fino al completo riempimento) e rimettere tutto in congelatore. La mono è pronta. Mi raccomando toglierla dal congelatore almeno 2 ore prima di servirla. Per la decorazione possiamo usare un lampone, granella o pistacchi interi, fare delle righe di cioccolato(con cioccolato temperato) su un foglio, da mettere sulla mono una volta fredde.

Ricordo che per il temperaggio bisogna usare un termometro alimentare e attrezzature ben asciutte. Riscaldare il cioccolato a 40-45°, versate i 2/3 del cioccolato su un piano in marmo o acciaio e lavoratelo con una spatola o unghia (in acciaio) , lavoratelo fino a quando non raggiunge la temperatura di 28-29°( in questo caso perché si tratta di cioccolato bianco). Riunire il cioccolato con l’altro lasciato da parte, dovremmo raggiungere una temperatura di 31° cercando di non farla abbassare troppo. Cioccolato pronto per l’uso.

Stare attenti al temperaggio del cioccolato. Attenzione a non far sciogliere troppo il burro nello streusel e a non far bollire i lamponi nella preparazione della gelatina.

GIORDANO PERACCHIA, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA