CORSO DI PASTICCERE | SUPREMA DI FRAGOLE CON CREMA MADAME AROMATIZZATA ALLA VANIGLIA SU SPECCHIO DI GELATINA E SPUMA DI FRAGOLE

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | SUPREMA DI FRAGOLE CON CREMA MADAME AROMATIZZATA ALLA VANIGLIA SU SPECCHIO DI GELATINA E SPUMA DI FRAGOLE

Ingredienti per 4 persone

– fragole fresche
– crema madame
– pan di spagna
– gelatina
– zucchero semolato
– 1 limone
– 2 bustine di gelatina (tortagel chiaro)
– gel-glassa ai frutti di bosco a freddo
– aroma alla vaniglia
– placchetta decorativa di cioccolato bianco lavorato

Ingredienti per la preparazione del Pan di Spagna

– 100 gr di farina
– 140 gr di zucchero
– 5 uova
– 10 gr di miele

Ingredienti per la preparazione della crema Madame

– 400 ml di latte
– 200 gr di zucchero
– 200 gr di burro
– aroma fiori d’arancio
– 60 di amido
– 2 uova più un tuorlo
– 130 gr di panna fresca montata

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Prendete le uova e dividete i tuorli dagli albumi, poi sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero e al miele, fino a che non diventino chiari e molto spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero, quindi unite il composto ai tuorli utilizzando una spatola. Fate attenzione a non smontare gli albumi. A questo punto aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamate per bene. Stendete l’impasto su di un foglio di carta da forno, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 0,5 cm. Infornate in forno statico preriscaldato a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità. Estraete il pan di spagna ,toglietelo immediatamente dalla teglia e poggiatela con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate subito la superficie con dello zucchero semolato, che servirà a non farla appiccicare e sigillatela immediatamente con della pellicola. Quando il pan di spagna sarà freddo togliete la pellicola.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA MADAME
Mettere a scaldare il latte con metà dello zucchero. Nel frattempo in una pentola montare leggermente le uova con il resto dello zucchero, l’aroma e unire delicatamente l’amido, facendolo amalgamare per bene. Mettere la pentola sul fuoco e versare sul composto di uova, il latte caldo (a filo), mescolare costantemente e spegnere quando è bella densa. Appena spegniamo il fuoco aggiungere metà del burro a pezzetti mescoliamo, amalgamiamo il tutto e facciamo raffreddare in un recipiente coperto di pellicola. Quando la crema è fredda, montiamo il restante burro a temperatura ambiente, uniamolo alla crema e montarla.
Prendiamo la panna fresca montata e amalgamiamola alla crema, mescolando dal basso verso l’alto ottenendo la nostra Crème Madame.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GELATINA
Mettere in un pentolino il contenuto delle due bustine con 6 cucchiai da tavola di zucchero ed aggiungere gradatamente, sempre mescolando, 500 ml di acqua. Portare ad ebollizione e far bollire a fiamma bassa per un minuto, continuando a mescolare. Fatto questo, versare il liquido nelle 4 formine rotonde, già posizionate negli appositi piatti, con spessore di mezzo centimetro l’uno, e poi lasciarle raffreddare per bene nel frigorifero.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SPUMA DI FRAGOLE
Pulire e lavare per bene le fragole ,tagliarle a pezzetti, metterle in un pentolino con dello zucchero semolato e un po’ d’acqua e un cucchiaio di limone. Far sciogliere lo zucchero a fuoco lento e frullare il tutto e versare in una ciotolina da mettere accanto al dolce.

PROCEDIMENTO PER ASSEMBLARE IL DOLCE
Prendere uno stampo in acciaio rettangolare, iniziando a mettere al di sotto il pan di spagna sottile e subito dopo la crema madame insieme a qualche fragola a pezzetti, livellare e rimettere il pan di spagna, rifinendo il tutto con un po’ di crema sino al colmo dello stampo in acciaio. A questo punto mettere nell’abbattitore a – 18°. Subito dopo con l’ausilio di una spatola in acciaio livellare con della gel-glassa ai frutti di bosco a freddo. Con un cannello caramellizzatore a gas scaldare velocemente lo stampo in acciaio. Rifinire con delle decorazioni a piacere.

CONGI DENISIA, CHEF PROFESSIONISTA