CORSO CUCINA | TAGLIATA DI VITELLO AL PESTO DI RUCOLA

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO
TAGLIATA DI VITELLO AL PESTO DI RUCOLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la tagliata

– 900 gr/1 kg di lombata di vitello
– sale e pepe q.b.
– olio

Ingredienti per il pesto di rucola

– Rucola 100 gr
– Parmigiano Reggiano grattugiato 50 gr
– Pecorino grattugiato 50 gr
– Olio di oliva extravergine 1 bicchiere circa
– Sale q.b.
– Pinoli 50 gr
– Aglio 1 spicchio

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TAGLIATA DI VITELLO
Per preparare il pesto di rucola, per prima cosa è necessario tenere da parte qualche fogliolina di rucola e qualche pinolo da usare per guarnire i piatti.
Lavare bene la rucola, asciugarla e metterla nel bicchiere del mixer: aggiungere i pinoli, il parmigiano reggiano, il pecorino, lo spicchio di aglio, il sale e un po’ di olio d’ oliva. Frullare il tutto a bassa velocità e, mano a mano, aggiungere il restante olio d’ oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida. Se non usato immediatamente, il pesto di rucola, è possibile conservarlo in frigorifero per qualche giorno ponendolo in un contenitore con il tappo, coperto con un filo d’olio di oliva.

Per quanto riguarda la carne, per ottenere un risultato migliore è necessario cuocerla dopo che è stata tenuta per almeno 1 ora a temperatura ambiente, quindi sarà necessario estrarla dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura.
Fate scaldare molto bene una bistecchiera (o griglia) a fuoco alto con due cucchiai di olio extra vergine di oliva (facoltativo) e poi adagiate la carne, grigliate per massimo 2-3 minuti per parte perché rimanga di un colore rosato all’interno. Infine salare e pepare su ogni lato. Durante la cottura ricordarsi di non punzecchiare la carne per evitare di fare fuoriuscire i liquidi in essa contenuti.

Al momento di servire, tagliare la carne per il lato maggiore, arrotolare le fettine così preparate e cospargere con il pesto, eventualmente guarnire con qualche foglia di rucola, qualche petalo di parmigiano e pinoli.

ELIO SCATENA, CUOCO PROFESSIONISTA