CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE AL CACAO CON RAGÙ BIANCO DI CINTA SENESE MANTECATE CON PECORINO TOSCANO D.O.P.

DI FILIPPO RAGAZZO
DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

Ingredienti per le tagliatelle al cacao:

– 400 gr farina 00
– 4 uova
– 60 gr cacao amaro

Ingredienti per mantecare: 

– 50 gr Pecorino d.o.p stagionato

Ingredienti per il ragù bianco di cinta senese:

– 500 gr di Macinata di Cinta Senese
– 1 Carota
– 1 Cipolla
– 1 Gambo di Sedano
– 2/3 foglie di alloro
– Scorza di limone
– 1 bicchiere vino bianco
– Olio
– Sale e pepe q.b

Sopra un piano vado a creare una piccola fontana di farina nella quale vado ad aggiungere un uovo alla volta; una volta aggiunte tutte le uova inizio ad impastare aggiungendo il cacao finché non otterrò un impasto liscio e omogeneo; una volta ottenuta la consistenza voluta avvolgo l’impasto in una pellicola e lascio riposare per circa 30 minuti. Preparo una superficie spolverandola con un po’ di farina per non fare attaccare l’impasto; usando l’apposita macchinetta vado a tirare l’impasto finché non raggiungo lo spessore voluto; una volta raggiunto lo spessore voluto faccio fare un’ulteriore passaggio dell’impasto nella trafila apposita per ottenere la forma desiderata.

Pulisco le verdure e faccio un battuto. In una pentola vado a mettere l’olio di oliva e lascio scaldare sul fuoco, aggiungo il battuto e faccio rosolare per qualche minuto, aggiungo la carne macinata di Cinta Senese e lascio cuocere per circa 15 minuti aggiungendo la scorza di limone e le foglie d’alloro. Vado a sfumare verso fine cottura con vino bianco e lo lascio ritirare a fiamma vivace. Una volta finita la cottura aggiusto il ragù con sale e pepe.

Vado a mettere sul fuoco una pentola d’acqua aggiungendo del sale. Una volta che l’acqua arriva ad ebollizione metto la pasta, precedentemente preparata, e la lascio cuocere per circa 4/5 minuti. Una volta cotta la scolo e vado ad aggiungerla al ragù; faccio appena saltare a fuoco vivace la pasta e spengo la fiamma. A fuoco spento vado a mantecare la pasta con pecorino D.O.P. toscano stagionato precedentemente grattugiato.

In un piatto vado a formare un nido con la pasta decorandolo con una spruzzata di cacao amaro.

Tempi di realizzazione tagliatelle al cacao: Tempo di preparazione 15 min; Tempo di cottura 4/5 minuti; Tempo di riposo pasta 30 minuti circa.
Tempi di realizzazione ragù: Tempo di preparazione 25 minuti; Tempo di cottura 20 minuti

FILIPPO RAGAZZO, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF