CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE DI ZUCCA AL ROSMARINO

DI FORTUNATO ABRIANO
DIPLOMATO DI CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le tagliatelle di zucca:

– 600g zucca
– 300g farina 00
– 200g farina semola
– cima di rosmarino
– sale

Ingredienti per la crema di patate viola:

– 300g di patate viola
– 400ml di acqua
– 1 spicchio d’aglio
– basilico
– sale
– olio evo

Ingredienti per il condimento:

– guanciale di maiale
– cima di rosmarino
– vino bianco
– pecorino Piacentinu Ennese
– semi di zucca tostati
– sale
– olio evo

Cuocere preferibilmente la zucca a vapore in modo che possa mantenere i suoi valori nutritivi, accompagnata da una cima di rosmarino. Appena cotta togliere la cima di rosmarino e passare la zucca nello schiacciapatate, perderà gran parte dei liquidi (che ci torneranno utili per amalgamare le tagliatelle nel momento di spadellarle). Lasciare scolare per qualche minuto, il tempo di raffreddarsi. Nel frattempo miscelare le 2 farine per poi impastare con la polpa di zucca aggiungendo un pizzico di sale, appena si otterrà un impasto omogeneo e compatto lasciarlo riposare una ventina di minuti in frigo. Trascorso il tempo di riposo passare l’impasto nello stendi pasta, portare allo spessore desiderato e come ultimo passaggio tagliare la pasta in modo da ottenere le tagliatelle.

Crema di patate viola: mettere a soffriggere l’aglio, aggiungere le patate viola con un pizzico di sale e dopo qualche minuto aggiungere le foglie di basilico e acqua. Appena cotte estrarre l’aglio e le foglie di basilico, e mettere a frullare le patate ancora calde con la restante quantità di acqua.
Semi di zucca: sciacquare e mettere ad asciugare dalle 12 alle 24 ore. Riscaldare la padella, aggiungere i semi e un po’ di sale, spadellarli un po’ e uscirli ben tostati. Aprendo il seme si noterà che l interno risulterà croccante e saporito (aiuteranno a completare il piatto con i loro nutrienti e la loro delicata croccantezza).

Portare in ebollizione l’acqua in un pentolino, aggiungere il sale e iniziare a cuocere le tagliatelle(5min), nel frattempo riscaldare un padellino e aggiungere il guanciale con una cima di rosmarino e rosolarlo con un po’ di vino bianco, evaporato l’alcool aggiungere i liquidi nutrienti ottenuti nella prima cottura della zucca, scolare la pasta e metterla in padella insieme al condimento, amalgamare bene il tutto, spegnere il fuoco e aggiungere una spolverata di pecorino e semi di zucca.
Elementi e criticità a cui stare attenti: Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere farina poco alla volta in modo che l’assorba evitando di risultare troppo asciutto. Durante la stesura della pasta si consiglia di spolverarla leggermente con un po di farina 00 per evitare che si spacchi restando cosi ben elastica. Una volta ottenute le tagliatelle avvolgerle e coprire leggermente con della farina di semola.

FORTUNATO ABRIANO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA