CORSO CUCINA | TAGLIATELLE AI FRUTTI DI MARE, VERZA E TARTUFO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

TAGLIATELLE AI FRUTTI DI MARE, VERZA E TARTUFO

DI LORENZO SMERILLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le tagliatelle:

– farina di grano tenero 400 g
– 4 uova
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il sugo ai frutti di mare, verza e tartufo:

– 400 g di verza
– 300g di seppie
– 200g di calamari
– 200g gamberi sgusciati
– 400g vongole
– 400g cozze
– 4 spicchi d’aglio
– 250 g brodo di pesce (lische e teste)
– 10 pomodorini tagliati a cubetti
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– olio evo q.b.
– sale q.b.
– peperoncino un pizzico
– 1 ciuffo di prezzemolo
– tartufo nero 8g

Per prima cosa setacciare la farina, formare un incavo al centro e rompervi delicatamente le uova. Aggiungere il sale e mescolare le uova piano piano con la forchetta, cercando man mano di incorporare la farina che si trova ai lati della fontana. Lavorare l’impasto con le mani per 10 minuti, sbattendolo ogni tanto sulla spianatoia per renderlo più elastico. Ricoprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 2 ore in luogo fresco e asciutto. Trascorso questo tempo, stendere la pasta con il matterello fino a quando non si ottiene una sfoglia sottile, dello spessore di circa 0,5 mm Arrotolare la sfoglia e tagliare la pasta a fettine larghe di circa 5 mm. Conservare le tagliatelle appena fatte in un vassoio infarinato. Pulire le seppie togliendo l’osso, le interiora, la pelle, la bocca e gli occhi, quindi sciacquare sotto acqua corrente e tagliare a striscioline. Per i gamberi invece togliere la testa ed il guscio esterno, incidere il dorso con un coltello e togliere le budella. Tagliare poi la polpa a dadini. Pulire i calamari alla stessa maniera delle seppie, togliendo la penna di cartilagine, la pelle, le interiora, la bocca e gli occhi quindi tagliare a pezzetti. Mettere a bagno le cozze e scartare subito quelle già aperte. Togliere il bisso e le impurità dalla parte esterna quindi sciacquarle sotto acqua corrente. Prendere una padella, far rosolare dell’aglio insieme all’olio, aggiungere le cozze scolate dall’acqua e sfumare con del vino bianco. Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere finché non si saranno aperte. Contemporaneamente mettere a bagno per un paio d’ore le vongole in abbondante acqua e un pizzico di sale grosso, per togliere le impurità e la sabbia. Procedere poi come con le cozze, mettendo in una capace padella olio e aglio a rosolare. Aggiungere le vongole, sfumare con del vino bianco e continuare la cottura con coperchio fino a quando non si saranno completamente aperte. Eliminare cozze e vongole che dopo la cottura non si saranno aperte. A questo punto togliere i molluschi delle cozze e delle vongole dai rispettivi gusci e tenere da parte. In una pentola preparare il brodo di pesce mettendo subito nell’acqua insieme con 1 rametto di timo ed un ciuffo di prezzemolo, le lische e le teste di vari pesci. Far bollire piano mezz’ora, lasciare intiepidire e poi filtrare. Vediamo ora come preparare la verza. Tagliare il crespo di verza in quattro parti, eliminare la parte centrale più croccante e tenere le foglie verdi, lavarle e tagliarle a listarelle grossolane. Scaldare la padella con l’olio e l’aglio, unire la verza non troppo strizzata e coprire con un coperchio per 10 minuti. Aggiungere se necessario qualche cucchiaio di acqua per non farla asciugare troppo e uniformare la cottura. Andiamo a preparare ora il sugo di pesce. Far soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo tagliato finemente. Dopo qualche minuto inserire le seppie tritate e cuocere per pochi minuti, aggiungere i gamberi tagliati al coltello, i calamari e terminare la cottura mettendo del brodo di pesce. A questo punto aggiungere le cozze e le vongole in precedenza sgusciate, la verza ed una grattugiata di tartufo nero. Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla direttamente in padella e saltarla per pochi istanti a fiamma viva. Aggiungere del prezzemolo tritato, un pizzico di peperoncino ed impiattare.

LORENZO SMERILLI,DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA