CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE AI GAMBERONI ROSSI

DI DIANA GIORGIANA HUIDUC
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca:

– 300g di farina 00
– 4 uova fresche grandi

Setacciare e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, formare un incavo in centro ed aggiungere le tre uova (tutte a temperatura ambiente). Cominciando dall’interno mescolare prendendo mano a mano la farina dai bordi poi continuare a mescolare l’impasto dall’esterno verso l’interno amalgamando tutta la farina. Continuare ad impastare sino a che l’impasto risulti liscio e compatto, dopo di che avvolgere il tutto nella pellicola e lasciare riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto. Infarinare il piano di lavoro, appiattire l’impasto con le mani e poi con l’aiuto del mattarello ottenere lo spessore desiderato (circa 0,2 mm). Arrotolare la pasta su se stessa e tagliare con il coltello (sp. 0,5/0,6 mm), oppure utilizzando la macchina per la pasta si sceglierà una misura adeguata.

Pulire i gamberi sgusciandoli, tenere da parte 4 gamberi interi per l’impiattamento finale. Mettere i gusci e le teste dei gamberi in una padella e fare tostare con uno spicchio d’aglio in camicia a fuoco vivace, aggiungendo il ghiaccio per estrarre completamente il sapore. Schiacciare le teste e i gusci al fine di rilasciare tutto il sapore, dopo di che togliere i carapaci setacciando il composto. Ridurre il composto a fuoco vivace sino alla consistenza desiderata.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, dopo qualche minuto di cottura (circa 4-5 minuti)scolare la pasta. Unirla ad una parte di bisque per continuare la cottura, aggiungendo man mano la bisque. A cottura ultimata aggiungere i gamberi e il burro saltando la pasta per amalgamare il tutto. Impiattare mettendo sul piatto il gambero lasciato intero, a discrezione aggiungere il rametto di prezzemolo.

DIANA GIORGIANA HIDIU, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA