CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE NERE CON PESTO DI PISTACCHIO

DI ERNESTO LA GAMMA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 400 gr di farina (con un valore medio)
– 4 uova
– 2 sacche di inchiostro di seppia
– sale Q.B.

Ingredienti per il condimento:

– 250 gr di pomodoro di pachino
– 12 gamberi di Mazara del Vallo
– 3/4 seppie (a seconda della grandezza)
– olio E.V.O.
– sale q.b.
– pepe nero q.b.
– aglio

Ingredienti per il fumetto di gamberi:

– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 trinchetto di sedano
– gusci e teste di gamberi

Ingredienti per il pesto di pistacchi:

– 200gr di pistacchio
– 4 foglie di basilico
– 35 gr di grana padano
– olio E.V.O.
– sale q.b.
– pepe nero q.b.

Per la pasta: disponete la farina su un piano di lavoro facendo un foro al centro. In una ciotola sbattere le uova con il nero di seppia e versare il composto nel foro in mezzo alla farina. Aggiungere il sale fino e iniziare a impastare creando una palla liscia e compatta. Coprire il composto con la pellicola e lasciare riposare per 30/60 minuti in frigo. Stendere la pasta con un matterello per circa 10 minuti.
Per il condimento: nel frattempo pulire i gamberi e mettere le teste e i carapaci in una pentola con carote, cipolle e sedano e farli bollire a fuoco basso per 40 minuti e filtrare il tutto. In una padella soffriggere l’aglio, aggiungere seppie e gamberi, salate e pepate e fateli cuocere per circa 2/3 minuti, aggiungere i pomodorini e versare un bicchiere di fumetto e lasciare cuocere per 7/8 minuti.
Per il pesto di pistacchi: pelare i pistacchi per 5 minuti, cosi possiamo levare la pellicina che li ricopre, con più facilità. Versare i pistacchi pelati nel mixer con l’aggiunta di basilico, olio, parmigiano, sale e pepe. Frulliamo il composto fino ad ottenere una crema omogenea per circa 2 minuti.
Elementi di criticità a cui stare attenti: stendere uniformemente la pasta fresca per evitare diversi tempi di cottura tra una tagliatella e l’altra. Non utilizzare il sale grosso poichè tende a lasciare delle macchie bianche all’impasto. Utilizzare pesce fresco e non surgelato per ottenere un sapore migliore. Pelare i pistacchi e togliere la patina perché si rischia di alterare il gusto e il colore del pistacchio

ERNESTO LA GAMMA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA