CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

TAGLIOLINI AL TONNO FRESCO CON UOVO CREMOSO

DI MARCO PASSERA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per il condimento:

– 300g di filetto di tonno
– 1 uovo intero
– 3 tuorli
– 40g di parmigiano reggiano
– erba cipollina
– sale
– pepe
– cipolla rossa
– salsa di soya
– vino bianco secco

Ingredienti per guarnire:

– scorza di arancia
– granella di pistacchio

Spremere l’arancia e allungare il succo necessario con l’acqua; incorporare con la semola. Qualora l’arancia dovesse avere un aroma poco intenso, è possibile aggiungere 1-2 goccie di essenza di arancio. Impastare finché il composto non risulterà morbido, liscio e omogeneo (10’ ca.). Fare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 30’ circa.Quando l’impasto sarà pronto, stenderlo e preparare i tagliolini (ca. 10’ con imperiale elettrica) e lasciar asciugare (circa 20’ a seconda delle condizioni dell’ambiente).

Mettere il brodo in pentola e accendere il fuoco. Nel frattempo tagliare il tonno a cubetti di lato circa 4-5mm, o simili striscioline e tritare la cipolla (circa 20g a persona, ma variabili secondo i gusti) (ca. 5’). Mettere la cipolla a rosolare in una padella (meglio se saltapasta), aggiungere il tonno e sfumare con vino bianco e salsa di soya. Saltare il tonno finché il liquido non sarà quasi del tutto asciugato; aggiustare di sale e pepe (ca. 5’). Sbattere l’uovo e i tuorli con il parmigiano e l’erba cipollina finché non si otterrà un composto amalgamato e omogeneo (ca. 2’)

Quando il brodo comincia a bollire, buttare i tagliolini e lasciarveli fino a cottura ultimata (2-8’ a seconda dello spessore della pasta); dopo circa un minuto rimuovere e mettere da parte 1-2 mestoli di brodo. A cottura ultimata, scolare la pasta e farla saltare con il tonno per pochi secondi, eventualmente aggiungendo del brodo se il tutto dovesse risultare troppo asciutto. Spegnere il fuoco, incorporare l’uovo sbattuto e saltare finché il piatto non sarà condito in maniera omogenea (1-2’). Coppare e guarnire con scorza di arancia e granella di pistacchio.

Assaggiare l’impasto dei tagliolini per assicurarsi che il sapore dell’arancia sia presente, ma non preponderante, specialmente se si è deciso di utilizzare l’essenza di arancia, che essendo molto concentrata può fornire all’impasto un aroma che andrà poi a coprire gli altri. Fare attenzione alla quantità di sale: essendo presente nella pasta, nel brodo, nelle uova (tramite il parmigiano) e nel tonno, assaggiare i vari ingredienti e, all’occorrenza, non salare alcune parti (se il brodo dovesse risultare troppo salato, oltre ad allungarlo con acqua, si potrebbe non salare il tonno e/o utilizzare un parmigiano più giovane all’interno dell’uovo). Prestare attenzione alla cottura del tonno: il tonno deve essere cotto, ma non stracotto, ed essendo tagliato in pezzi abbastanza piccoli, alcuni secondi in più possono fare la differenza.
Tempi di realizzazione: preparazione della pasta circa 20’ + 30’ di riposo + 20’ di asciugatura. Preparazione del piatto 10-20 minuti.

MARCO PASSERA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE