CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TAGLIOLINI IN CREMA DI BROCCOLI CON GAMBERONI

DI MATTIA CAFAGGI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 4 uova
– 400 g farina “0”

Ingredienti per la salsa:

– 300 g broccoli
– 1spicchio d’aglio
– Sale e olio e.v.o. q.b.

Ingredienti per bisque:

– 400 g circa di gusci e teste di gamberoni
– 1/2 bicchiere vino bianco
– 1/2 cipolla bianca
– 3 pomodorini
– 1 fascetto prezzemolo
– 2 bicchieri acqua
– Sale e olio e.v.o. q.b

Per prima cosa prepariamo la pasta all’uovo. Disponiamo la farina setacciata a fontana sul piano di lavoro, poi formiamo un incavo nel centro e ci rompiamo una alla volta le uova. Mescoliamo con una forchetta e prendendo man mano la farina dai bordi; lavoriamo poi con le mani l’impasto amalgamando tutta la farina che abbiamo. Continuiamo ad impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Dopodiché avvolgiamo la pasta nella pellicola trasparente e lasciamola riposare in frigo. Stendiamo e tagliamo la pasta con l’apposita macchinetta.

Tempo di preparazione: 20 minuti per impasto.

Nel frattempo sgusciamo i gamberoni togliendo l’intestino con la punta di un coltello e mettiamoli da parte, mentre con le teste e i gusci prepareremo la bisque. Quindi prendiamo un pentolino e mettiamo a rosolare l’olio, la cipolla tritata e i pomodorini tagliati a spicchi. Successivamente aggiungiamo le teste e i gusci dei gamberoni all’interno assieme al prezzemolo a pezzetti e lasciamo soffriggere girando e schiacciando le teste affinché esca tutto il succo e si prenda sapore e colore. Aggiungiamo il vino e sfumiamo a fiamma alta affinché evapori l’alcol. Dopodiché aggiungiamo due bicchieri d’acqua comprendo il tutto e lasciamo cuocere a fiamma bassa per un’oretta. Aggiustiamo di sale e di tanto in tanto giriamo e schiacciamo i gusci. Alla fine passiamo tutto al colino per ottenere una salsa liscia e saporita.

Tempo di preparazione: 1 ora.

Passiamo a preparare la salsa . Prendiamo i broccoli e mettiamoli a lessare in acqua leggermente salata. Prendiamo una padella con dell’olio e rosoliamo uno spicchio d’aglio , poi facciamo saltare broccoli e patata aggiustando di sale se necessario. Passiamo tutto con il frullatore aggiungendo acqua se risultasse troppo denso e creiamo una crema.

Tempo di preparazione: 30 minuti.

L’unica cosa da stare attenti è nella preparazione della bisque, quando si è arrivati a fine cottura non bisogna farla ritirare troppo e stare attenti alla cottura dei gamberoni.

A questo punto tagliamo i gamberi a pezzettini e gli saltiamo con della bisque unendoli alla fine al piatto. Mettiamo la crema di broccoli a scaldare in una padella. Nel frattempo buttiamo la pasta in acqua già salata e appena sarà quasi cotta la uniamo alla salsa finendo la cottura e amalgamando bene il tutto. Da parte prendiamo due gamberoni e pomodorini e gli facciamo saltare un attimo in padella sempre con un po’ di bisque. A questo punto prendiamo il piatto di servizio, adagiamo al fondo della bisque poi con l’aiuto di un coppa pasta mettiamo al centro la pasta , sopra per finire i due gamberoni, i pomodorini e la scorza di limone per decorare.

Tempi di realizzazione: 20 minuti per l’impiattamento, 130 minuti totali per l’intera preparazione.

MATTIA CAFAGGI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA