CORSO DI CUOCO | TAVOLOZZA TERRA E MARE

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

TAVOLOZZA TERRA E MARE

DI CRISTINA CRIPPA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per bocconcini d’erbazzone in pasta kataifi su pennellata di crema di zucca:

– 5 cubetti spinaci
– 60 gr. Porro
– 100 gr. Zucca gia’ cotta
– 125 gr. Parmigiano Reggiano
– Pasta Kataifi
– Olio Evo
– Sale q.b.

Ingredienti per la crema di zucchine aromatizzata allo zenzero e aglio:

– 8 calamaretti
– 1 zucchina
– Mezzo peperone
– Mezzo porro
– Olio evo
– Sale q.b.

Ingredienti per la crema di cipolla di tropea e balsamico:

– 250cc panna
– 10gr. farina
– sale q.b.

Ingredienti per il piccolo flan alle verdurine dell’orto su crema di cipolla di tropea e balsamico:

– 3 carote
– 1 zucchina
– Mezzo porro
– Mezzo peperone giallo
– 8 albumi
– 20 gr. Fiocchi di patate
– 30 gr. Burro fuso
– Parmigiano Reggiano 4 cucchiai
– Sale q.b.
– Qualche fogliolina di timo

Ingredienti per Crema di baccala’ al profumo di pepe rosa e striature di prezzemolo:

– 300 gr. di baccala’ gia’ ammollato e dissalato
– 0,25 olio delicato
– 25 gr farina (1 cucchiaio)
– 250 cc latte
– Mezzo cucchiaio prezzemolo tritato
– Grattuggiata di parmigiano reggiano
– Macinata pepe rosa
– Mezzo spicchio di aglio
– Grattugiata di noce moscata

Ingredienti per la salsa di zucca pennellata:

– 50 gr. Zucca gia’ cotta morbida
– Un pezzetto di burro
– Latte q.b. per fare una salsina

In una casseruola olio porro tritato , cubetti di spinaci ancora congelati sale q.b. Mescolare. Cuocere con coperchio circa 20 min. Aggiungere la zucca e proseguire cottura per circa 10 min. senza coperchio per far asciugare bene il composto. Fare raffreddare e tagliare grossolanamente con coltello su tagliere. Aggiungere il parmigiano reggiano, amalgamare bene e mettere in piccola teglia imburrata 15×10 cm. in forno ventilato per 25 min. a 100 gradi. Far raffreddare e mettere in frigorifero (meglio prepararla il giorno prima). Tagliare a cubotti di circa 3 cm. Avvolgere i cubotti con la pasta kataifi. Spennellarli con burro fuso e un po’ di Parmigiano Reggiano gratuggiato. Mettere in forno 10 minuti a 200 gradi finche’ si colorano leggermente.

Scaldare il tutto e fare cremina con frullatore ad immersione.

Tagliare le verdure a pezzettini e metterle in una casseruola con poco olio evo. Far stufare, sale q.b., sfumare con vino bianco, lasciar evaporare e far cuocere per circa 20 minuti fino a far asciugare ( durante la cottura aggiungere un po’ di brodo vegetale). Frullare grossolanamente quando freddo con frullatore ad immersione ed aggiungere fiocchi di patate, albumi, parmigiano, burro ed aggiustare di sale. Imburrare stampini e dividere il composto nei 4 stampini. Mettere in forno ventilato a 200 gradi x 15 minuti.

Fare addensare sul fuoco. Nel frattempo affettare mezza cipolla di tropea e farla stufare con olio evo, sfumare con poco vino e terminare cottura. Frullare con frullatore ad immersione ed aggiungerla alla salsa panna. Aggiungere aceto balsamico. Assaggiare ed aggiustare con sale.

Lessare 2 patate con la buccia; schiacciare con un poco di latte, sale q.b. ed un pezzetto di burro ( tenere un po’ consistente per fare coroncina). 800 gr. Polpo; Far bollire acqua e tuffare polpo per 10 secondi x 3 volte. Mettere il polpo in una casseruola a misura con un bicchiere di acqua di cottura ed un po’ di aceto. Coprire con un canovaccio e mettere coperchio. Sollevare i lembi del canovaccio x evitare che si bruci ed appoggiare sopra un peso. Cuocere a fuoco basso per circa 35/40 min. Scuotere ogni tanto x sentire che l’acqua si mantenga e non si asciughi, dipende dal tipo di pentola!

Pulire i calamari, staccare i tentacoli e tagliarli a pezzettini. Stufare le verdurine a piccoli pezzetti (brunoise) con olio e sale q.b. assieme ai pezzettini di tentacoli. Sfumare con vino e terminare cottura. Riempire i calamari con il composto, chiudere con stuzzicadenti e rosolarli in padella x circa 15 min. Pelare il verde di 2/3 zucchine. Far stufare con olio,1 zucchina a pezzetti senza la buccia, il “verde” della buccia, un pezzetto di zenzero e un pezzetto di aglio; sale q.b.Sfumare con vino bianco.
Frullare a cottura ultimata a cremina.

Per i cornetti o cannoli di pasta fillo 16 quadrati di pasta fillo. Ungere le forme dei coni o dei cannoli con burro fuso. Ungere i singoli fogli sempre con burro fuso ed alternare nella stessa maniera 4 fogli per ciascuna forma. In forno caldo a 150 gradi per pochi minuti fino a doratura. Lasciare raffreddare e poi togliere dagli stampi. N.B. si possono preparare anche il giorno prima e conservarli in scatola ermetica. La stessa cosa x la crema di baccala’ che acquistera’ sapore. Farcire al momento del servizio.

Coprire il baccala’ con acqua fredda in una casseruola e portare a bollore x 10 min. Scolare, togliere eventuali spine e pelle se non fatto prima. Tritare con mixer. Raccogliere il composto in un pentolino ed aggiungere olio a filo mescolando. Incorporare poi la farina e 250 cc di latte. Fiamma medio bassa x 10 minuti per pure’ morbido. A cottura terminata regolare di sale q.b., aglio in due pezzi prezzemolo e macinata di pepe rosa. Al momento di servire, togliere aglio. Con sac a poche nei conetti o cannoli. Decorare con bacche di pepe rosa.

Per i crackers. Pasta da pane tirata sottile . Spennellare con olio e mettere semi vari tipo sesamo, papavero e zucca decorticata spezzettata o semi di lino. Far cuocere in forno ventilato x 7 min. fino a colorare i singoli crackers tagliati con rotella dentellata. Una volta freddi spalmarli con robiola aromatizzata all’aneto e coprire con fettina di salmone marinato.

Massaggiare 300 gr. di salmone fresco con sale grosso e zucchero da entrambi le parti. Mettere in frigorifero x una notte insieme ad aneto e scorze di limone. Il giorno dopo risciacquare, asciugare e fare lo stesso procedimento. Sciacquare ed asciugare, tagliare a fette sottili con poche gocce di limone e aggiustare di sale se serve.

CRISTINA CRIPPA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA