CORSO CUOCO | TIMBALLO DI PASTA FRESCA SEMINTEGRALE AL FARRO CON SUGO DI CARNE E ZUCCA BERTAGNINA, CUORE FONDENTE AL BARBERA DELL’OLTREPÒ PAVESE I.G.T. E RAVIOLINI AL GRANA PADANO D.O.P.

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TIMBALLO DI PASTA FRESCA SEMINTEGRALE AL FARRO CON SUGO DI CARNE E ZUCCA BERTAGNINA, CUORE FONDENTE AL BARBERA DELL’OLTREPÒ PAVESE I.G.T. E RAVIOLINI AL GRANA PADANO D.O.P.

DI DONATELLA TAGLIATTI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il sugo di carne e zucca bertagnina:

– Rosmarino fresco ½ rametto
– Salvia fresca 1 foglia
– Zucca Bertagnina decorticata 250 g
– Olio EVO 1 dl circa
– Mirepoix (carota, sedano e cipolla) 80 g
– Macinata di manzo ( quarto anteriore: ritagli selezionati di collo, reale e di fesone di spalla )150 g
– Salsiccia di maiale nostrana spellata 150 g
– Biancostato di manzo 1 pezzo intero da circa 100 g
– Barbera dell’Oltrepo’ Pavese (Indicazione Geografica Tipica) 1,5 dl
– Concentrato di pomodoro 50 g
– Brodo di carne 3 dl circa
– Alloro 1 foglia
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per il cuore fondente al Barbera dell’Oltrepo’ Pavese I.G.T:

– Burro 25 g
– Scalogno ½
– Barbera dell’Oltrepo’ Pavese (Indicazione Geografica Tipica) 2,5 dl
– Rosmarino fresco ½ rametto
– Alloro 1 foglia
– Farina di grano tenero tipo 00 15 g
– Brodo di carne 1,5 dl
– Miele di acacia dell’Oltrepo’ Pavese 20 g
– Sale q.b.
– Amido di mais sciolto in acqua fredda q.b. (se necessario)

Ingredienti per la pasta semintegrale al farro:

– Semola rimacinata di grano duro200 g + q.b. per calibrare la consistenza dell’impasto e per lo spolvero
– Farina integrale di farro 100 g
– Uova intere sgusciate 75 g (circa 1,5)
– Olio EVO 0,3 dl
– Acqua tiepida 45 g circa
– Spinaci lessati e tritati 15 g
– Barbabietola rossa cotta al vapore e tritata 25 g

Ingredienti per il ripieno al Grana Padano D.O.P.:

– Burro 25 g
– Farina di grano tenero tipo 00 40 g
– Latte intero 2,5 dl
– Grana Padano D.O.P. 150 g
– Sale q.b.
– Noce moscata q.b.
– Fiocchi di patate q.b. (se necessario)

Ingredienti per l’impiattamento:

– Grana Padano D.O.P. 50 g
– Ritagli di pasta fresca colorata, essiccati in forno

Per il sugo di carne e zucca bertagnina (Preparazione: 20 minuti – Cottura: 90 minuti): tritare finemente la salvia e il rosmarino. Tagliare la zucca a brunoise. In una casseruola far rosolare in olio le verdure tagliate a mirepoix con salvia e rosmarino tritati; in seguito aggiungere le carni e far insaporire. Far rosolare bene la carne, successivamente bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il brodo, l’alloro e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e ½, aggiungendo, se necessario, poco brodo di carne. Al termine della preparazione togliere l’alloro, il pezzo intero di biancostato, aggiungere la zucca (rosolata nel frattempo in una padella capiente in poco olio), aggiustare di sale e pepe.Versare la preparazione in un contenitore idoneo e far raffreddare velocemente (possibilmente posizionare la preparazione in un contenitore scoperto in abbattitore). Per il cuore fondente al Barbera dell’Oltrepo’ Pavese I.G.T. (Preparazione: 5 minuti – Cottura: 30 minuti): in una casseruola sciogliere 15 g di burro e farvi rosolare lo scalogno tagliato in grossi pezzi. Dopo circa 3 minuti versare il vino, il rametto intero di rosmarino, l’alloro e un pizzico di sale. Far evaporare a fuoco alto finché il volume del liquido non si riduce di 1/3. Nel frattempo sciogliere il restante burro ed incorporarvi la farina. Una volta che il liquido si è ridotto del volume desiderato estrarre con una schiumarola lo scalogno e il rosmarino, aggiungere il roux di burro e farina, mescolando con una frusta in modo da non creare grumi. Aggiungere il brodo e il miele e far cuocere a fuoco alto finchè la salsa non raggiunge la densità desiderata. Nel caso in cui la salsa risultasse eccessivamente liquida aggiungere a fine cottura un cucchiaino di amido di mais precedentemente disciolto in acqua fredda. Versare metà della salsa in stampini di silicone per il ghiaccio e congelare (possibilmente con l’ausilio dell’abbattitore). Mettere il composto rimanente in un contenitore per alimenti idoneo e scoperto e far raffreddare velocemente (se possibile con l’ausilio dell’abbattitore). Versare il composto raffreddato in un biberon da cucine e conservare in frigorifero: utilizzare la preparazione per l’impiattamento. Per la pasta fresca semintegrale al farro (Preparazione: 15 minuti – Riposo: 60 minuti): mescolare le due farine, versarle sulla spianatoia e, dopo aver formato un incavo, sgusciarvi al centro le uova, versare l’acqua e l’olio. Impastare il tutto energicamente. In alternativa inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice dotata di gancio, avendo l’accortezza di versare l’acqua in più riprese in modo da controllare la consistenza della pasta. Suddividere l’impasto in 3 parti uguali. Ad un terzo dell’impasto aggiungere gli spinaci, regolando eventualmente la consistenza con ulteriore semola, fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Eseguire lo stesso procedimento per la pasta alla barbabietola. Avvolgere i tre impasti con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per circa un’ora. Per il ripieno al Grana Padano D.O.P. (Preparazione: 5 minuti – Cottura: 15 minuti): preparare con il burro e la farina un roux bianco. Aggiungere al roux, poco alla volta, il latte in precedenza bollito, girando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere fino ad ottenere la densità desiderata, aggiungendo negli ultimi minuti il Grana Padano D.O.P.. Aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata grattugiata. Nel caso in cui il composto risultasse troppo liquido per farcire i ravioli addensare con fiocchi di patate. Per la realizzazione del timballo e cottura dei raviolini (Preparazione: 25 minuti – Cottura: 10 minuti): tendere la pasta fresca in sfoglie sottili. Ricavare n. 4 rettangoli di pasta verde delle dimensioni indicative di 25 cm x 4 cm, n. 4 rettangoli di pasta alla barbabietola e n. 8 rettangoli di pasta gialla. Con le sfoglie rimaste ricavare delle tagliatelle e 20 raviolini tondi del diametro di circa 2 cm, da farcire con parte della preparazione al Grana Padano D.O.P.. Cuocere le tagliatelle (dopo averle fatte asciugare) e i rettangoli di pasta in acqua bollente salata per circa 1 minuto. Immergere i rettangoli di pasta in acqua fredda per fermare la cottura ed evitare che si attacchino. Condire le tagliatelle con il sugo di carne e zucca. Foderare 4 stampini in alluminio monodose usa e getta (precedentemente unti con olio) intrecciando per ciascuno di essi n. 1 rettangolo di pasta verde, n. 1 rettangolo alla barbabietola e n. 2 di pasta semplice. Riempire gli stampini alternando strati di tagliatelle con strati di ripieno al Grana Padano rimasto. Inserire al centro di ciascuno stampino un cubetto di salsa al Barbera, precedentemente congelato. Chiudere ciascuno stampino con i lembi di pasta colorata. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo cuocere i raviolini in acqua bollente per circa 1 minuto, scolare e completare la cottura in padella con una noce di burro e un mestolo di brodo caldo. Per l’impiattamento: Realizzare delle cialde di Grana Padano croccanti sciogliendo qualche cucchiaio di formaggio grattugiato al microonde (40 secondi a 900 Watt). Posizionare in maniera decentrata il timballo di pasta fresca, sformato e adagiato su una cialda di parmigiano. Distribuire i raviolini all’interno del piatto, decorare con salsa al Barbera e ritagli di pasta fresca essiccati. La ricetta prevede diverse preparazioni (sugo, salsa al Grana Padano, salsa al Barbera) che possono essere trattate separatamente e impiegate anche in altri piatti. Le preparazioni più complesse possono essere realizzate prima del servizio, i timballi e i ravioli possono essere congelati e rinvenuti in breve tempo alla richiesta del cliente con semplici e brevi operazioni.

DONATELLA TAGLIATTI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA