CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TIRAMISÙ CLASSICO MASCARPONE E CAFFÈ

DI MANUELA GIANNINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la bagna al caffè:

– 30gr caffè espresso
– 30gr zucchero
– 3gr liquore al caffè

Ingredienti per le decorazioni:

– cioccolato fondente q.b. per fare il ricciolo e le scagliette
– cacao in polvere

Montare in planetaria lo zucchero con gli albumi a neve lucida, una volta montati continuare a mescolare lentamente e incorporare i tuorli a filo insieme alla vanillina, trasferire il composto in una ciotola e unirvi la farina e la fecola precedentemente passate al setaccio. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto amalgamando il tutto. Prendere una parte dell’impasto e modellare su una teglia con carta da forno con una sac à poche con bocchetta del diametro di 14mm dei bastoncini tutti attaccati lunghi 5cm.

Spolverare leggermente la superficie con zucchero a velo e cuocere in forno a 220 gradi per 10 minuti. Con la restante parte dell’impasto fare un disco da inserire nel dolce. Usando sempre la sac à poche prendere una teglia con carta da forno appoggiarci sopra un anello dal diametro di 12mm e seguire il suo contorno riempiendolo formando uno strato sottile, cuocere in forno a 210-220 gradi per 10 minuti.

In un cutter inserire la farina di mandorle con 30 grammi di zucchero a velo tritarlo e successivamente setacciare il tutto insieme alla farina. Montare in planetaria gli albumi con 12.5 grammi di zucchero semolato a velocità media utilizzando il frustino. Una volta montato incorporare le farine e mescolare il tutto lentamente senza smontare il composto. Su una teglia rivestita con carta da forno appoggiare l’anello che si utilizzerà per assemblare il dolce, riempire una sac à poche con una bocchetta dal diametro di 14mm e seguire il contorno all’interno dell’anello di diametro di 14mm riempiendolo. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti con valvola aperta.

Cuocere in un tegame lo zucchero con l’acqua portandoli a 121 gradi. Arrivati a temperatura versare il composto a filo sui tuorli e montare fino a raffreddamento.

Montare in planetaria panna e mascarpone, nel frattempo sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda) a bagnomaria e unirla alla base semifreddo, amalgamare i due composti delicatamente.

In un tegame mettere il caffè espresso e lo zucchero e scaldare a 50 gradi. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il liquore al caffè.

In un tegame mettere il caffè espresso e lo zucchero e scaldare a 50 gradi. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il liquore al caffè.

Nel procedimento della crema al tiramisù prestare attenzione al montaggio del mascarpone con la panna. La panna non deve essere troppo montata. Per preparare la dacquoise stare attenti a frullare bene gli ingredienti, in modo da farli miscelare meglio.

Prendere l’anello con la striscia di acetato. Mettere il giro-torta di biscuit attorno all’anello di acciaio. Dopo di che versarvi sopra la Dacquoise. Spolverare le scagliette di cioccolato fondente sulla dacquoise. Versare la crema al tiramisù sul Biscuit e mettere la Crema al tiramisù fin filo anello. Dare una spolverata di cacao. Fare la decorazione finale con ricciolo.

Tempi di realizzazione: Il tempo totale di preparazione è di circa 2 ore, Biscuit 30 minuti circa, Dacquoise 35 minuti circa. Base semifreddo e crema al tiramisù 25 minuti circa. Bagna al caffè 10 minuti circa.

MANUELA GIANNINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE