CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TIRAMISÙ AL TÈ VERDE

DI MARCO GODANO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema al mascarpone:

– 500g Mascarpone
– 20g Tè sencha in foglie
– 4 Uova medie
– 100g Zucchero

Ingredienti per guarnire:

– Tè matcha quanto basta

Preriscaldare il forno a 200°C. Si comincia preparando i savoiardi. Le uova devono essere a temperatura ambiente perché incorporino più aria. Dividere i tuorli dagli albumi. Aggiungere a questi ultimi metà dello zucchero e montare a neve ferma. Montare poi i tuorli con la restante metà dello zucchero fino a che il colore giallo diventa molto tenue, ed il composto diventa spumoso ed areato. La quantità inusualmente alta di zucchero serve a contrastare il tè, che per natura è astringente.Prendere un terzo degli albumi ed incorporarlo ai tuorli. Unire quindi il resto degli albumi ed incorporare delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto. Setacciare quindi la farina e la fecola insieme, ed unirli al composto di uova. Mescolare, sempre dal basso verso l’alto, fino a che la farina è completamente dispersa nel composto.

Inserire ora il composto in una sac a poche e dare ai biscotti la tipica forma a savoiardo, o in alternativa la forma stessa della monoporzione. Questo va fatto sopra ad un foglio di carta da forno su di una teglia. Inserire la teglia nel forno preriscaldato e cuocere per 10’. Si procede ora con la crema al mascarpone. Dividere le uova e montare a neve sostenuta gli albumi (non neve ferma). Macinare finemente lo zucchero insieme alle foglie di tè, unirlo ai tuorli e montare il tutto. Aggiungere ai tuorli il mascarpone, e montare il composto fino a che non sia perfettamente omogeneo. Unire quindi gli albumi incorporando dal basso verso l’alto.

Per finire bisogna assemblare il dolce. Alternare strati di savoiardi bagnati nel té verde, che sia infuso a lungo (almeno 10 minuti) e non zuccherato; a strati di crema al mascarpone di uguale altezza. Finito l’assemblaggio mettere il dolce in frigo a 4°C per un minimo di due ore. Una volta stabilizzato, il dolce è completato con una spolverata di Tè matcha che sostituisce il tradizionale cacao.

Tempi di realizzazione: per la preparazione del tiramisù 15 minuti e 120 di riposo in frigorifero. Per i savoiardi 15 minuti di preparazione e 10 di cottura.

MARCO GODANO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE