CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTE TIRAMISÙ CAFFÈ, PISTACCHIO E MARRON GLACÉ

DI LUIGIA LANDI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il Tiramisù al pistacchio:

– 8 dischi di Savoiardi (diametro 6 cm)
– 1240 g di Crema tiramisù al pistacchio
– 100 g di Bagna (50 g di acqua, 50 g di zucchero)

Ingredienti per la crema tiramisù al pistacchio:

– 400 g di Mascarpone
– 400 g di Panna fresca liquida
– 400 g di Crema pasticcera
– 40 g di Crema al pistacchio (preparato per pasticceria)

Ingredienti per i savoiardi:

– 2 Uova
– 65 g di Zucchero semolato
– 55 g di Farina
– 10 g di Fecola
– q. b. Zucchero a velo

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 3 Tuorli
– 100 g di Zucchero semolato
– 250 g di Latte
– ½ Baccello di vaniglia
– 20 g di Amido di riso
– 2 g gelatina

Ingredienti per la decorazione:

– q. b. granella di pistacchio

Ingredienti per il Tiramisù al morron glacé:

– 8 dischi di Savoiardi (diametro 6 cm)
– 1250 g di Crema tiramisù ai marron glacé
– 130 g di Bagna al Brandy (50 g di zucchero, 50 g d’acqua e 30 g di brandy)

Ingredienti per la crema tiramisù al marron glacé:

– 400 g di Mascarpone
– 400 g di Panna fresca liquida
– 400 g di Crema pasticcera
– 50 g di Crema ai marron glacé (preparato per pasticceria)

Ingredienti per i savoiardi:

– 2 Uova
– 65 g di Zucchero semolato
– 55 g di Farina
– 10 g di Fecola
– q. b. Zucchero a velo

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 3 Tuorli
– 100 g di Zucchero semolato
– 250 g di Latte
– ½ Baccello di vaniglia
– 20 g di Amido di riso
– 2 g gelatina

Ingredienti per la decorazione:

– q. b. marroncini piemontesi

Corso di pasticcere professionista, preparazione savoiardi. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare in planetaria (dotata di fruste) gli albumi con metà dello zucchero della ricetta, aggiungendo quest’ultimo un po’ alla volta. Montare in planetaria (dotata di fruste) i tuorli con l’altra metà dello zucchero della ricetta. Setacciare due volte le polveri: farina e fecola. Incorporare al composto dei tuorli montati 1/3 degli albumi alternato a 1/3 delle polveri setacciate, mescolando il composto molto delicatamente dall’alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da forno. Riempire con il composto ottenuto una sac-à-poche con bocchetta liscia da 14 mm. Creare sulla teglia da forno 24 cerchi con la pasta savoiardo di diametro 6 cm. Spolverare con zucchero a velo e capovolgere la placca così da far cadere lo zucchero in eccesso. Infornare a 200° per circa 10-11 minuti in forno statico preriscaldato con valvola aperta (i savoiardi sono pronti quando la superficie avrà un bel colore nocciola, dorato e uniforme).

Montare in planetaria (dotata di fruste) i tuorli con lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia, fino a formare un composto schiumoso. Aggiungere il latte al composto ottenuto e mescolare a mano per 2-3 minuti. Versare il composto nella macchina cuoci-crema fino a quando non ha raggiunto una temperatura di 83°. Appena pronta la crema, aggiungere e sciogliere la gelatina. Raffreddare il composto immediatamente, versandolo su una superficie di alluminio pulita e disinfettata, aiutandosi con una spatola.

Versare in planetaria il mascarpone e iniziare a lavorare con la frusta alla prima velocità. Aggiungere un 1/3 di panna fresca liquida, giusto quella sufficiente a rendere più denso e lavorabile il mascarpone,togliendo eventuali grumi. Unire la crema pasticcera, lavorare ancora con le fruste. Versare i restanti 2/3 di panna, continuare a lavorare la crema fino ad ottenere un risultato liscio, gonfio e cremoso.

Versare in planetaria il mascarpone e iniziare a lavorare con la frusta alla prima velocità. Aggiungere un 1/3 di panna fresca liquida, giusto quella sufficiente a rendere più denso e lavorabile il mascarpone, togliendo eventuali grumi. Unire la crema pasticcera, lavorare per un paio di minuti con le fruste e aggiungere la crema al pistacchio. Versare i restanti 2/3 di panna, continuare a lavorare la crema fino ad ottenere un risultato liscio, gonfio e cremoso.

Versare in planetaria il mascarpone e iniziare a lavorare con la frusta alla prima velocità. Aggiungere un 1/3 di panna fresca liquida, giusto quella sufficiente a rendere più denso e lavorabile il mascarpone, togliendo eventuali grumi. Unire la crema pasticcera, lavorare per un paio di minuti con le fruste e aggiungere la crema ai marron glacé. Versare i restanti 2/3 di panna, continuare a lavorare la crema fino ad ottenere un risultato liscio, gonfio e cremoso.

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero semolato, mescolare e lasciar raffreddare. Aggiungere il brandy, a composto tiepido.

Prendere lo stampo del semifreddo a forma circolare e ricoprirlo con un anello di nastro acetato. Versare la crema tiramisù in una sac-à-poche con bocchetta dal diametro di 14 mm. Inzuppare bene il disco di savoiardo nel caffè e porlo sulla base dello stampo. Proseguire con un primo strato di crema sul primo savoiardo. Inserire un secondo disco di savoiardo, precedentemente inzuppato nel caffè. Inserire un ultimo strato di crema. Spolverare il tutto con il cacao in polvere.

Prendere il solito stampo tondo e ricoprirlo con un anello di nastro acetato. Versare la crema tiramisù al pistacchio in una sac-à-poche con bocchetta dal diametro di 14 mm. Inzuppare bene il disco di savoiardo nella bagna e porlo sulla base dello stampo. Proseguire con un primo strato di crema sul primo savoiardo. Inserire un secondo disco di savoiardo, precedentemente inzuppato nella bagna. Inserire un ultimo strato di crema. Ricoprire il tutto con granella di pistacchio.

Riprendere lo stampo e fare lo stesso procedimento del tiramisù precedente. Versare la crema tiramisù ai marron glacé in una sac-à-poche con bocchetta dal diametro di 14 mm. Inzuppare bene il disco di savoiardo nella bagna al brandy e porlo sulla base dello stampo. Proseguire con un primo strato di crema sul primo savoiardo. Inserire un secondo disco di savoiardo, precedentemente inzuppato nella bagna al brandy. Inserire un ultimo strato di crema. Spolverare con il cacao in polvere e guarnire con marroncini piemontesi.

Le criticità si possono riscontrare soprattutto nella preparazione e cottura del savoiardo. Per assicurare una buona riuscita dei savoiardi, infatti è importante che: il composto dei tuorli con lo zucchero deve essere montato bene, presentando sula superfice profondi solchi; gli albumi devono essere montati nella tazza della planetaria perfettamente pulita con strumenti altrettanto puliti, facendo attenzione che siano privi di tracce di tuorlo. Inoltre gli albumi dovranno risultare lisci e compatti, senza muoversi e non dovranno essere granulosi, perché i granuli sono segno che non si è montato a dovere gli albumi. Infine, il tocco finale di spolverizzare i savoiardi con lo zucchero a velo è importante perché questo farà sì che lo zucchero in cottura crei una barriera vapore e permetterà al biscotto di mantenere la forma.

Tempi di realizzazione: preparazione dei dolci 1 ora e mezza, tutti i procedimenti.

LUIGIA LANDI , DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA