CORSO CUCINA | TONNARELLI CON GAMBERONI, ZUCCHINE E PESTO DI PINOLI E BASILICO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

TONNARELLI CON GAMBERONI, ZUCCHINE E PESTO DI PINOLI E BASILICO

DI MAURIZIO TORBIDONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 400 gr di tonnarelli
– 2 zucchine
– 12 gamberoni, circa 600 gr
– 2 spicchi d’aglio
– 1 bicchiere di vino bianco
– 40 gr di pinoli
– 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 1 mazzetto di basilico
– sale e pepe q.b.

Sciacquare i gamberoni sotto acqua corrente e procedere alla loro pulizia, si stacca la testa e si eliminano le antenne, si toglie il carapace con le zampette, avendo cura di mantenere l’ultima sezione del carapace (coda) per quattro gamberoni che verranno lasciati interi, mentre gli altri verranno tagliati a tocchetti. Eliminare dall’interno delle teste le parti scure che eventualmente resteranno attaccate sciacquandole sotto l’acqua corrente e dall’interno del corpo il budello nero (intestino) incidendo il dorso del gambero con un coltellino. Il budello si tira con le dita e si sfila o ci si aiuta con uno stecchino. Sciacquare di nuovo con acqua se serve. Lavare e mondare le zucchine eliminando le parti estreme. Schiacciare e sbucciare l’aglio. Mettere a bollire circa 1 litro di acqua per preparare un brodo vegetale (1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota, erbe aromatiche), al quale vengono aggiunte le teste dei gamberi e il carapace. Aggiungere sale q.b. Far sobbollire il brodo per 40 minuti schiumando con una schiumarola. Al termine filtrare il brodo pestando in un colino le parti solide. Servirà per mantecare la pasta nel sugo. Tagliare una zucchina a julienne nel senso della lunghezza e poi farne dei bastoncini di circa 3 cm. Dall’altra zucchina ricavare con una mandolina 8 fettine nel senso della lunghezza, serviranno per la guarnizione. Tagliare i gamberoni a tocchetti lasciando i quattro con la coda interi. Scaldare una padella, versare due cucchiai d’olio e quando è caldo i due spicchi d’aglio, far insaporire l’olio per qualche minuto e poi togliere l’aglio, mettere i bastoncini di zucchina in padella e far cuocere per circa 4 minuti, aggiungere i gamberoni interi e quelli a tocchetti, aggiungere le otto fettine di zucchina, aggiungere sale q.b, far cuocere per altri quattro minuti, girando le fettine di zucchina e i gamberi interi e poi sfumare con vino bianco. Quando il vino è evaporato il sugo di gamberi e zucchine è pronto. Togliere i gamberi interi e le fettine di zucchina, mantenendoli in caldo. Pestare in un mortaio il basilico e i pinoli aggiungendo un pizzico di sale per facilitare l’operazione, dopo un po’ due cucchiai d’olio e due cucchiai delle zucchine cotte. Una variante può essere di frullare pinoli, basilico, olio e zucchine in un frullatore, in questo caso senza sale. Aggiungere un cucchiaio di brodo se troppo denso. Mantenere da parte 4 ciuffi di basilico per guarnizione. Con pentola in ebollizione cuocere la pasta avendo cura di aggiungere il sale, per circa 4 minuti, o per il tempo indicato per ottenere la pasta al dente, scolare e versare nella padella del sugo di gamberoni e zucchine che dovrà essere caldo. Spadellare per alcuni minuti aggiungendo alcuni mestoli di brodo, a metà del tempo aggiungere il pesto di pinoli e basilico. Impiattare la pasta, macinare del pepe sopra la pasta, aggiungere il gamberone intero e due fette di zucchina avvolte su se stessa, il ciuffo di basilico e servire.

MAURIZIO TORBIDONI, DIPLOMATAO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA