CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AGLI AGRUMI E PISTACCHI

DI CAMILLA MARIA PINARDI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla:

– Burro freddo 75
– Zucchero a velo 40
– Scorza di limone ½
– Vaniglia ½
– Uova 38
– Farina debole 125
– Farina di mandorle 20

Ingredienti per la crema al liquore:

– Zucchero 75
– Scorza di limone 1
– Uova 65
– Succo di limone 53
– Burro freddo (a cubetti) 100

Ingredienti per la gelatina all’arancia:

– Succo d’arancia 110
– Zucchero 12
– Pectina (gialla) 3
– Zucchero 120
– Glucosio 18
– Acido tartarico 1
– Acqua 1

Ingredienti per la glassa al pistacchio:

– Latte 25
– Glucosio 5
– Pasta di pistacchio 100 5
– Colla di pesce 1
– Cioccolato bianco 50

Fare attenzione a rispettare le temperature di cottura soprattutto della crema al limone e della gelatina. Montare bene il mirliton. Aggiungere gli ingredienti in sequenza esattamente come sono indicati. Pelare gli agrumi facendo attenzione a non rovinare le fette. Fare il tourbillon di crema con precisione.

Tempi di realizzazione: Si deve iniziare la realizzazione della torta almeno un giorno prima. In particolare necessitano riposo la pasta frolla, la gelatina, la crema al limone(non montata) e possibilmente la glassa al pistacchio. Quindi i tempi di realizzazione sono 145 min. c.a. esclusi i tempi di riposo.

Mischiare il burro freddo con lo zucchero e aromi. Aggiungere le uova, unire le farine in 2 volte. Far riposare una notte in frigo. Stendere e foderare un anello di acciaio di 18 cm di diametro. Lasciare riposare in frigo fino all’utilizzo.

Tempi di realizzazione: 15 minuti di preparazione più il riposo.

Montare bene uova,zucchero,miele e pasta di pistacchio. Mischiare le farine e aggiungere al composto montato. Mettere il composto nei fondi di frolla e cospargere di fettine di agrumi e i pistacchi tritati. Cuocere in forno caldo a 170°C x 25 min. c.a. poi far raffreddare.

Tempi di realizzazione: 30 minuti di preparazione più 25 minuti di cottura.

Portare ad ebollizione gli ingredienti. Fare raffreddare e ritirare in frigo lasciando la vaniglia in infusione.

Tempi di realizzazione: 10 minuti di preparazione più il riposo.

Sciogliere il cioccolato. Scaldare il latte, glucosio e pasta di pistacchio e far sciogliere gli ingredienti. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce. Versare sul cioccolato fuso e amalgamare. Frullare e riporre in frigo con pellicola a contatto.

Tempi di realizzazione: 15 minuti di preparazione più il riposo.

Scaldare fino a 40°C il succo d’arancia. Aggiungere lo zucchero e pectina e far bollire. Mettere lo zucchero e glucosio e far arrivare a 107°C. Versare l’acido tartarico + acqua togliendo dal fuoco e versare subito nello stampo da 14 cm. Riporre in frigo e prima dell’utilizzo passare la gelatina nello zucchero semolato.

Tempi di realizzazione: 20 minuti di preparazione più il riposo.

Mischiare scorze e zucchero e lasciar riposare. Aggiungere e mescolare le uova allo zucchero e alle scorze. Far bollire il succo di limone e aggiungere, uova, zucchero e scorze. Rimettere sul fuoco filtrando per eliminare le scorze e far cuocere fino a 83°C e togliere dal fuoco. Quando il composto raggiunge i 50°C aggiungere il burro con un frullatore ad immersione. Far riposare in frigo con la pellicola a contatto e il giorno dopo montare la crema. Formare il tourbillon con una sac à poche e bocchetta da 10.

Tempi di realizzazione: 25 minuti di preparazione, più il riposo, e qualche minuto per il montaggio.

CAMILLA MARIA PINARDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA