CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL BERGAMOTTO

DI GIACOMO MERINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il cremoso al bergamotto:

– 150 gr di panna liquida
– 20 gr di zucchero
– 35 gr di tuorlo
– 3 gr di gelatina (colla di pesce)
– scorza di mezzo bergamotto

Ingredienti per il pan di spagna:

– 3 uova
– 150 gr di zucchero
– 150 gr di farina
– ¼ di cucchiaino di vanillina

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 250 gr di latte
– 30 gr di tuorlo
– 70 di zucchero
– 25 gr di farina
– scorza di limone

Ingredienti per la bagna alcolica:

– 100 gr di zucchero
– 100 gr di acqua

Ingredienti per la decorazione:

-gelatina a freddo
– meringa verde sbriciolata
– un cucchiaio di nutella
– una fragola
– bergamotto a fette
– un quadrettino di cioccolato bianco

In acqua fredda ammorbidire la gelatina (colla di pesce). Far bollire la panna con la scorza di bergamotto. In una ciotola sbattere uova e zucchero fino a formare un composto omogeneo. Quando bolle filtrare la panna con un colino (per eliminare la scorza) sul composto di uova e zucchero, girare il tutto e poi far cuocere fino al raggiungimento degli 82°C (misurare la temperatura con un termometro da cucina). A temperatura mettere il composto a caldo in una ciotola e unire la gelatina (colla di pesce); passare il tutto col mixer a immersione e vuotare in uno stampo di silicone di forma rotonda del diametro di circa 12 centimetri. Mettere lo stampo in freezer e far rassodare per circa 4 ore.

Nella planetaria con la foglia far amalgamare il burro e lo zucchero, quando sono ben amalgamati aggiungere le farine e far girare il tutto fino a quando non sarà pronta la pasta frolla. Coprire la frolla con la pellicola e farla riposare per 2 ore in frigo. Passate le 2 ore togliere la frolla dal frigo, stenderla all’ altezza di 4 millimetri e con un anello di metallo ritagliare un disco

Ammorbidire in acqua fredda la gelatina (colla di pesce).  In una ciotola mettere il cioccolato bianco a scaglie e il burro di cacao. Far bollire l’acqua con la scorza di bergamotto e lo zucchero invertito. Appena l’acqua bolle unire la gelatina (colla di pesce); filtrare il tutto (per eliminare la scorza di bergamotto) direttamente nella ciotola col cioccolato bianco e il burro di cacao; girare con una frusta per far sciogliere il bene il cioccolato; aggiungere la panna liquida a freddo e passare il tutto col mixer ad immersione. La ciotola coprirla con la pellicola e far riposare per 4 ore in freezer. Passate le 4 ore la ganache risulterà soda e morbida a questo punto farla montare in planetaria con la frusta.

Montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti. Setacciare la farina e aggiungerci la vanillina. Quando uova e zucchero saranno ben montate aggiungere la farina e girare dal basso verso l’alto per farla incorporare fino a ottenere un composto omogeneo. Imburrare una teglia da forno e vuotare dentro il nostro composto; infornare a 180°C per 30 minuti. Quando è cotto sfornare e lasciare raffreddare.

Bollire il latte con la scorza di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero; aggiungere la farina e continuare a sbattere fino a formare un composto omogeneo. A bollore filtrarlo direttamente sul nostro composto; girare il tutto e poi cuocere sul fuoco continuando a girare fino a quando la crema non diventa densa. Appena la crema è densa mettere in una teglia; coprirla con la pellicola e lasciarla raffreddare.

Mettere sul fuoco l’acqua in una pentola con lo zucchero e lasciare fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. Quando è pronta lasciar raffreddare

Ritagliare dal pan di Spagna un disco sottile dello stesso diametro del cremoso. Prendere il disco di frolla e spatolarlo con un velo di nutella; poggiare di sopra il disco di pan di Spagna e bagnarlo leggermente con la bagna analcolica. Sformare il cremoso e poggiarlo sopra il disco di pan di Spagna facendolo aderire con un po’ di crema pasticcera e poi spatolarlo con della gelatina a freddo. Inserire la nostra ganache montata in un sac a poche con bocchetta rigata e fare dei ciuffi intorno e sopra al cremoso lasciando un spazio al centro. Prendere la nostra meringa sbriciolata e spolverarla sopra i ciuffi di ganache e al centro del dolce mettere una fragola 2 fette di bergamotto e un quadretto di cioccolato.

Tempi di realizzazione: 2 ore di preparazione, 4 ore per far rassodare il cremoso, 4 ore per far rassodare la ganache montata, 2 ore di riposo per la frolla, 20 minuti di cottura per la frolla e 20 minuti di cottura per il pan di spagna.

GIACOMO MERINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA