CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL CIOCCOLATO CON MOUSSE AL CAFFÈ

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL CIOCCOLATO CON MOUSSE AL CAFFÈ

Ingredienti

Ingredienti per la base

– 200 gr di farina 00
– 200 gr di zucchero semolato
– 100 gr di burro a temperatura ambiente
– 75 gr di cacao amaro in polvere
– 5 uova intere
– 50 ml di latte
– 1 bustina di lievito (16 gr)

Ingredienti per la mousse

– 250 gr di panna fresca
– 25 gr di zucchero
– 1-2 cucchiai di caffè solubile
– 1 foglio di colla di pesce (2 gr)

Ingredienti per la crema al burro

– 120 gr di burro
– 300 gr di zucchero a velo
– 2 cucchiai di latte (se necessario)
– 35 gr di cacao

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per la torta:
Prendere le uova a temperatura ambiente e separare i tuorli dagli albumi.
Montare a neve ferma gli albumi e montare i tuorli con lo zucchero per circa 15 minuti. Aggiungere il burro a temperatura ambiente continuando a mescolare. Aggiungere quindi la farina e il cacao setacciati. Durante queste fasi aggiungere di tanto in tanto il latte per rendere il composto più lavorabile. Aggiungere gli albumi montati a neve e il lievito setacciato.
Mescolate facendo attenzione a non smontare gli albumi, mescolando lentamente dal basso verso l’alto. Imburrare bene una teglia, quindi versarvi il composto. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 40 minuti. Far raffreddare bene prima di tagliarla orizzontalmente.
Per la mousse:
Unire panna e zucchero e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 60 gradi. Unire il caffè alla panna sbattendo con una frusta fino al completo scioglimento del caffè. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Mettere a freddare la panna in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo montare con una frusta elettrica. La mousse è pronta. Farcire la torta con la mousse.
Per la crema al burro:
Lavorare il burro a temperatura ambiente in un mixer. Quando il burro è diventato cremoso aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare il tutto. Aggiungere un cucchiaio di latte se necessario. Ora aggiungere il cacao e continuare a montare fino a raggiungere un composto omogeneo.
La crema al burro è pronta. Potete decorare la torta come preferite. Tenere la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

AZZURRA CARUSO, PASTICCERA PROFESSIONISTA