CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CAPPUCCINA AL CIOCCOLATO

DI SIMONA LAI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema pasticcera:

– Tuorli 40 gr.
– Zucchero 40 gr.
– Vaniglia qb
– Amido di Mais 5 gr.
– Amido di Riso 5 gr.
– Latte Int.Fresco 100 ml
– Panna Fresca 25 ml

Ingredienti per le ganache al cioccolato bianco:

– Panna fresca 50 ml
– Cioccolato bianco 100 gr

Ingredienti per le ganache al cioccolato:

– Panna Fresca 75 ml
– Cioccolato fondente 50% 150 gr.

Ingredienti per le ganache al cioccolato e cappuccino :

– Crema Pasticcera 125 gr.
– Ganache al Cioccolato 125 gr.
– Preparato per cappuccino in polvere 15 gr.

Inserire in una planetaria il burro ancora plastico insieme allo zucchero e amalgamare. Aggiungere l’uovo e la vaniglia. Aggiungere farina, cacao e lievito setacciati, mescolare quel tanto che basta e infine aggiungere il sale. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigo per almeno 12 ore, in modo tale che zucchero e grassi si stabilizzino.

Tempi di realizzazione: 7/8 minuti.

Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere amido di mais e amido di riso. Aggiungere il latte e la panna. Mescolare e cuocere al microonde per 2’ ad una potenza di 750 Watt. Mescolare e rimettere al microonde sempre per 2’ a 750 Watt. Mescolare ancora e terminare al microonde per ancora 1’. Far raffreddare la crema, poi versarla in una teglia larga, coprirla con pellicola a contatto e farla riposare in frigo per almeno 12 ore.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

Ganache al cioccolato fondente: Far bollire la panna e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare finche il cioccolato non si è sciolto del tutto. Lasciar intiepidire.

Ganache al cioccolato bianco:Portare a bollore la panna e aggiungere il cioccolato bianco tritato. Mescolare finché il cioccolato non si è sciolto del tutto.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

Stendere la frolla in una tortiera di 15 cm di diametro. Bucherellare la base ed inserire la crema base al cioccolato (tenerne da parte un paio di cucchiai per la decorazione finale). Livellare e cuocere in forno a 175° per 40’. Lasciar raffreddare. Quando la torta si è raffreddata e la ganache al cioccolato si è intiepidita versare quest’ultima sulla torta e livellarla (se necessario). E lasciar raffreddare. Preparare un “conetto” di ganache al cioccolato avanzata dalla preparazione precedente e decorare la torta, effettuando dei cerchi e poi con uno stuzzicadenti terminare le decorazioni.

Lavorare quel tanto che basta la frolla, per non compromettere la buona riuscita della pasta. Tempistica di cottura della crema pasticcera. Precisione nella decorazione finale della torta.

SIMONA LAI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE