CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA AL COCCO E GLASSA AL CIOCCOLATO

DI ERICA BORRONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema al mascarpone:

– Mascarpone 125g
– Zucchero a velo 50g
– Panna 187g

Ingredienti per la ganache al cocco :

– Latte intero 125g
– Cocco rapé 110g
– Cioccolato bianco 300g
– Latte condensato zuccherato 100g
– Latte di cocco 20g

Ingredienti per la glassa al cioccolato :

– Cacao amaro 75g
– Acqua 175g
– Panna 150g
– Zucchero semolato 225g
– Colla di pesce 8g

Mettere in planetaria il burro (ad una temperatura tra i 10 e i 14°C) con lo zucchero a velo e il sale e far amalgamare con la frusta K o foglia. Aggiungere uova intere e tuorli, poco alla volta, e far andare ancora qualche minuto per amalgamare. Aggiungere infine la farina e far andare per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare la farina al resto. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigo a +4°C a riposare per 10-12 ore. Stendere la frolla a circa 4mm e bucarla. Far cuocere il fondo frolla nel forno ventilato, preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando non apparirà lievemente dorata.

NB. Non lavorare troppo l’impasto, per il suo alto contenuto di burro. Il burro deve avere una temperatura di 10-14°C perché, se troppo freddo, non assorbirebbe correttamente i liquidi.  Fare attenzione che non si gonfi durante la cottura. Se bucarla non fosse sufficiente, mettere della carta stagnola o da forno e apporvi sopra un peso, per esempio dei legumi.

Tempi di realizzazione: 5 minuti + 15 minuti cottura + tempo di riposo.

Montare gli albumi in planetaria con la frusta con un cucchiaino scarso di succo di limone. Non appena cominceranno a fare una schiumetta bianca aggiungere 125g di zucchero semolato, meglio se non tutti insieme ma aggiunti in tre diversi momenti per favorirne l’assorbimento.Montare i tuorli con il sale, sempre in planetaria con la frusta e dopo 1-2 minuti aggiungere 115g di zucchero semolato. La massa è pronta quando “scrive”.Alternare nei tuorli l’immissione delle farine (farina, farina di mandorle e cacao) setacciate precedentemente e degli albumi montati, mescolando con un movimento dal basso verso l’alto per incorporare aria, fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, prestando attenzione che non vi siano grumi di albume o farine.

Far fondere il burro e, dopo averlo fatto raffreddare leggermente, incorporarvi un parte di massa per ottenere una consistenza uguale. Amalgamare la parte contenente il burro al resto, sempre mescolando dal basso verso l’alto.Riempire una tortiera per ¾ e far cuocere in un forno preriscaldato a 175°C per 20-25 minuti. Il pan di spagna è cotto quando infilandovi uno stecchino questo resta asciutto, e la temperatura al cuore ha raggiunto 90-95°C. Far riposare il pan di spagna in modo che sia ben areato, sia sopra che sotto, per evitare condense.

Non lavorare troppo la massa, altrimenti si formerebbe troppo glutine e in cottura, con il vapore che tenta di fuoriuscire, si formerebbe una cupola al centro. Controllare che non ci siano grumi di farine o di albumi, che in cottura non si scioglierebbero. Incorporare bene l’aria mescolando con movimenti dal basso verso l’alto, altrimenti la lievitazione fisica in cottura non avverrà.

Tempi di realizzazione: 25-30 minuti + 20-25 minuti cottura + tempo di raffreddamento.

Mettere mascarpone, zucchero a velo e panna in planetaria con la frusta K o foglia e far amalgamare il tutto, a velocità media, per qualche minuto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

Mettere in un contenitore il latte intero, il latte di cocco e il cocco rapé, sigillare con una pellicola e lasciare riposare 2 ore a temperatura ambiente. Unire il latte condensato e portare a 80°C. Versare la massa sul cioccolato bianco parzialmente fuso ed emulsionare facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Usare la ganache nella torta a 29-30°C.

Tempi di realizzazione: 30 minuti + 120 minuti tempo di infusione + tempo di raffreddamento.

Unire cacao setacciato con lo zucchero e unirvi piano piano, mescolando per evitare la formazione di grumi, acqua e panna. Mettere il composto sul fuoco, portare a bollore e continuare la cottura fino a 103°C, sempre mescolando per non far attaccare la glassa al fondo del pentolino. Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Far raffreddare la glassa fino a 50°C e unirvi la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Mescolare per farla sciogliere. Quando la glassa raggiunge i 40°C, colare sulla torta congelata e usare una spatola per eliminarne l’eccesso dalla parte superiore.

Tempi di realizzazione: 20 minuti + tempo di raffreddamento.

Mescolare attentamente i liquidi con gli ingredienti secchi evitando la formazione di grumi. Stare ben attenti a non far bruciare la glassa sul fornello, controllando allo stesso momento di raggiungere la temperatura corretta di 103°C.

Tempi di realizzazione: 20 minuti + tempo di raffreddamento.

ERICA BORRONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE