CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL LIMONE E CREMA DI FRAGOLE

DI LORENZO CASTELLANI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per pan di spagna:

– zucchero 180 gr.
– uova 225 gr. (5-6)
– sale 1 gr.
– scorza di limone grattugiata ½
– tuorli 113 gr.
– farina 00 115 gr.
– fecola 65 gr.

Montare uova e zucchero nella planetaria, a velocità alta, 8 minuti, e unire il sale e la scorza del limone. A parte setacciare le farine ed unirle al composto con un movimento rotatorio dal basso all’alto. Cuocere l’impasto in forno a 190° per circa 20 minuti.

Tempo di realizzazione: 35 minuti.

Portare ad ebollizione latte e panna.In una ciotola lavorare zucchero, tuorli e farina ed amalgamare. Versare la metà del latte e panna nel composto, amalgamarlo e subito riaggiungerlo alla restante metà di latte e panna sul fuoco. Continuare a lavorarlo sul fuoco fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 82°. A questo punto versare la crema in una ciotola perfettamente sanificata e mantenerla alla temperatura di +4 fino all’uso.

Tempo di realizzazione: 35 minuti.

Setacciare 2 volte le farine per permettere una migliore resa e sofficità. La sanificazione del contenitore dove si fa la crema. Stare attenti alla temperatura della crema che deve raggiungere esattamente gli 82°. Per la composizione del piatto tagliare 3 tondi di Pan di Spagna con un anello del 14 e bagnarli con sciroppo al limone. Fare 3 tondi di Pan di Spagna e 2 strati di crema. Sull’ultimo tondo di Pan di Spagna decorare con panna montata e fragole.

Tempi di realizzazione: 20 minuti per la composizione del dolce e 80 minuti totali per tutto.

LORENZO CASTELLANI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA