CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA AL LIMONE, FRUTTI DI BOSCO E MERINGA

DI MORRIS POLESE

DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta sablèe alle mandorle:

– farina bianca 00 125g
– burro 88g
– zucchero a velo 44g
– mandorle bianche finemente macinate 38g
– albumi 13g
– semi di mezzo baccello di vaniglia
– scorza grattugiata di mezzo limone
– un pizzico di sale

Ingredienti per la marmellata di limoni (250g per la base):

– limoni di Sorrento 500g
– zucchero semolato 500g

Amalgamare nella planetaria con la foglia, la farina, il burro morbido, le mandorle in polvere e gli aromi, lavorare il tutto senza far montare la massa.  Aggiungere lo zucchero e gli albumi con il sale sciolto all’interno, mescolando il minimo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Riporre la pasta avvolta nella pellicola in frigorifero per almeno 10-12 ore. Successivamente estrarre la pasta sableè dal frigorifero e lavorarla un po’ per renderla malleabile. Con un mattarello stenderne un sottile strato (2-3mm) spolverando moderatamente con la farina bianca. Tagliare dei dischi di pasta della dimensione della tortiera, poi porli in frigo a stabilizzare per alcuni minuti. Quando saranno plastici, inserirli nella tortiera scelta, creando dei bordi alti circa 3-4cm per contenere il ripieno. Cuocere alla cieca la pasta a 165-170°C per circa 14-16 minuti.

Lavare i limoni sotto l’acqua spazzolando anche la buccia, asciugarli e tagliarli a fette sottili, senza sbucciarli, eliminando tutti i semini. Metterli a bagno in una capiente ciotola piena di acqua per 24 ore. Scolare i limoni (trascorse le 24 ore) e far bollire l’acqua di ammollo per alcuni minuti,quindi spegnere il fuoco, porre le fette di limone, coprire e lasciar macerare per altre 24 ore. Portare a bollore (trascorse le 24 ore) 1/2 litro d’acqua e cuocere le fette di limone scolate, per 20’, quindi unire lo zucchero e proseguire la cottura finché la marmellata assumerà la tipica consistenza.

Purea di frutti di bosco: frullare i frutti di bosco con l’aiuto di un minipimer e filtrare con un colino a fori stretti la polpa, facendo attenzione a non sprecare prodotto e lasciare da parte solo i semini. Una volta ricavata la purea di frutti di bosco, porre il composto in un pentolino con un cucchiaino di zucchero e lasciar cuocere per 5 minuti circa a fuoco basso, aromatizzate poi con il limoncello. Porre la salsa ai frutti di bosco da parte e lasciar raffreddare perfettamente prima di utilizzarla, girando di tanto in tanto in modo che non si formi la pellicina sulla salsa.

Meringa all’italiana: in un pentolino, adagiare lo zucchero semolato e un cucchiaio e mezzo di acqua. A questo punto bisogna agire in contemporanea: portare ad ebollizione l’acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°C e schiumare gli albumi con uno sbattitore. Arrivati alla temperatura di 121°C, versare lo sciroppo bollente negli albumi schiumati, alzando al massimo la velocità dello sbattitore e montare perfettamente fino al raffreddamento, ottenendo una meringa lucida e molto compatta. Nel frattempo metterla da parte.

Mousse ai frutti d bosco: mettere a bagno in 3-4 cucchiai di acqua fredda i fogli di gelatina. Montare la panna a neve ferma e aggiungere 2 cucchiai di salsa ai frutti di bosco ben fredda. Girare il composto dal basso verso l’alto. Riporre il resto dalla salsa ai frutti di bosco in frigo, coprendola con una pellicola a contatto. Aggiungere quindi la meringa italiana alla panna ai frutti di bosco appena realizzata. A questo punto strizzare la gelatina, porla in un pentolino e scioglierla. Girare e lasciare intiepidire, versate la gelatina quasi a temperatura ambiente nel composto. Girare velocemente, dopodichè coprire con una pellicola e lasciare in frigo per almeno 3 ore.

Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero. Montare anche i tuorli e la seconda parte di zucchero. Setacciare la farina 00 e le mandorle finemente macinate almeno in due passaggi. Amalgamare metà albumi montati ai tuorli mescolando con una “marisa”. Incorporare a pioggia le farine setacciate e completare il tutto amalgamando l’altra metà degli albumi montati. Questa operazione deve essere fatta nel minor tempo possibile, senza maltrattare la massa. Stendere uniformemente la massa montata in una tortiera tonda. Cuocere a 180 °C per circa 20-25 minuti, forno statico e valvola chiusa, fino a doratura.

Scaldare a bagnomaria mescolando in continuazione con un frustino, lo zucchero e l’albume, portando a 60°C, e montare in planetaria fino al raffreddamento. Modellare con sac-à-poche (con una bocchetta che si preferisce in base alla decorazione) su tutto il dolce, poi passare alla fiamma con cannello.

Prendere il guscio di sableè cotto e spalmare uno strato di marmellata di limone, poi circa 1cm di mousse ai frutti di bosco. Sovrapporre un disco di pan di spagna. Spalmare nuovamente uno strato di mousse ai frutti di bosco. Completare la tarte con la meringa svizzera. Fiammare con il cannello.
Lavorare poco la pasta sableè durante la preparazione per non far perdere plasticità al burro. Mescolare piano e dall’alto verso il basso il composto di uova e farina nel pan di spagna per non smontarlo.

Tempi di realizzazione: Pasta sableè alle mandorle: 15 minuti + 10-12 ore di riposo; marmellata di limoni: 2 ore circa + 48 ore di riposo; mousse ai frutti di bosco: 35 minuti + tempo di riposo; pan di spagna: 20 minuti; meringa svizzera: 15 minuti; assemblaggio torta: 20 minuti.

MORRIS POLESE, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA