CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA AL RUM, MANGO, CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE

DI CAMILLA COSENTINO

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE

Ingredienti per il pan di spagna al rum:

– 8 uova
– 300 gr. zucchero semolato
– 30 gr. fecola
– 330 gr. farina debole
– 4 gocce di essenza al rum

Ingredienti per il cremoso al mango:

– 146 gr. polpa di mango fresca
– 2 tuorli
– 88 gr. zucchero semolato
– 80 gr. panna
– 26,5 gr. burro
– 2,7 gr. colla di pesce.

Montare in planetaria le uova con lo zucchero e aggiungere colorante ed aroma. Montare per molto tempo fin quando il composto non diventi spumoso ed inizia a scrivere. Raggiunto questo punto, aggiungere poco alla volta la farina e la fecola setacciate, ricordandosi di mescolare sempre dall’alto verso il basso delicatamente. Versare nello stampo in silicone e cuocere a 180° per 25/30 minuti.

Tritare la polpa di mango fino ad ottenere un composto semiliquido, versare in un pentolino insieme a tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce che deve essere messa a mollo in acqua fredda. Portare a fiamma lenta, il composto fino ad una temperatura di 82°, infine inserire la colla di pesce ben strizzata e passare il tutto nuovamente con il mixer.

Tritare riso soffiato e mandorle, scottare al forno a 210° per 5 minuti. Sciogliere il cioccolato bianco e mescolare il tutto. Versare su uno silpad e pareggiare, tentando di renderlo fino ma non troppo da rompersi. Porre cosi in congelatore.

Riscaldare nel forno a microonde i 45 gr. Panna fresca, aggiungere dopo lo zucchero e le gocce di limone. Passare il tutto con il mixer. Sciogliere il cioccolato bianco e montare la panna in planetaria. Infine aggiungere al cioccolato bianco il composto di panna zucchero e limone mescolando velocemente. Aggiungere poco alla volta la panna montata all’intero composto mescolando invece delicatamente dal basso verso l’alto.

Portare ad ebollizione in un pentolino la panna insieme al glucosio, aggiungere il cioccolato bianco finemente tritato, mescolare velocemente fino al suo completo scioglimento. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a mollo e ben strizzata, passare il tutto nel mixer e in un colino a maglie strette.

Molto importante è la spumosità della mousse, quale anche se portata a temperature molto basse, come quelle di un abbattitore, renda la sofficità all’assaggio finale. Bisogna stare attenti in primis al montaggio delle uova con lo zucchero del pan di spagna, in modo tale che questo non si smonti. Infine di grande importanza è lo spessore del croccante, che sia non troppo spesso tale da sovrastare la morbidezza del altri elementi, ma tanto meno troppo sottile così da essere coperto da altri sapori.

Tempo di realizzazione: 190 minuti

DI CAMILLA COSENTINO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE