CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CON MERINGA AL TIRAMISÙ E GELATINA ALLA FRUTTA

DI GIOVANNA CECILIA ANOIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta savoiarda:

– 180 g di albume (temperatura ambiente)
– 175 g. di zucchero semolato
– 120 g. tuorli
– 75 g. farina 00
– 75 g. di fecola di patate o di mais
– Scorza grattugiata di ½ limone
– 2 g. di sale fino
– 4 g. vanillina
– Q.b. zucchero a velo x lo spolvero
– Q.b. Colorante alimentare in polvere o in gel verde idrosolubile x la pasta savoiarda del disco diametro 20

Ingredienti per la meringa al lampone:

– 120 g di albume (temperatura ambiente)
– 300 g. di zucchero semolato
– Succo di ½ limone
– 5 g. di essenza al lampone
– 5 g. Colorante alimentare in polvere o in gel verde idrosolubile

Mettere in acqua molto fredda la gelatina o colla di pesce. (se si usa l’agar agar lo si sciogli nel composto flambato a caldo). Versare in una padella lo zucchero, i lamponi e le ciliegie denocciolate, la buccia del limone e ponila sul gas medio e portala a bollore girandola sempre. Spegnere ed aggiungere la gelatina dopo averla strizzata, o l’agar agar, e scioglierla bene nel composto caldo. Posizionare nella tortiera a forma di rosa (nel buco centrale) e metterla in abbattitore x 30’ o in congelatore il giorno prima. Una volta pronto toglierla dallo stampo e conservala in congelatore.  Se non si ha l’abbattitore bisogna organizzarsi per tempo.

Montare gli albumi a temperatura ambiente con il sale x circa 2/3’ ed incorporare lo zucchero piano e monta a neve soda. Per altri 10’ minuti più o meno. Intanto sciogliere nell’essenza di lamponi il colorante rosso e 3 minuti prima di avere il composto pronto unirlo insieme al succo del limone e continuare a montare per altri 3 minuti. Porre in frigo.

Montare gli albumi a temperatura ambiente con il sale per circa 2/3 minuti ed incorporare lo zucchero piano e monta a neve soda. Sbattere con una forchetta i tuorli ed inseriscili a filo con il leccapentole o la marisa dal basso verso l’alto. Senza sgonfiare il composto. Unire nello stesso modo le farine setacciate insieme alla vanillina e la buccia del limone in 2/3 volte. Mettere da parte 1/3 dell’impasto che servirà per il disco con diametro 20 dove aggiungere il colorante verde q.b. Versare nello stampo in silicone a forma di rosa, con l’aiuto della sac a posche senza beccuccio, prima sul fondo e poi su tutte le pareti girando la meringa al lampone.

Subito dopo ripetere l’operazione, sempre con l’aiuto della sac a poche, con la pasta savoiarda. Prendere uno stampo del diametro della rosa e foderalo con carta da forno e con la pasta savoiarda in più preparare con la sac a poche un disco dal diametro 20 cioè della stessa grandezza. Infornare subito nel forno già preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti e poi abbassare a 80/90° per i seguenti 30. Trascorsi 10 minuti togliere la girandola e lasciala raffreddare. Trascorsi gli alti 20 minuti togliere dal forno lo stampo della torta e lasciarla raffreddare.

In un pentolino portare a temperatura di 121° lo zucchero e l’acqua. Quando si è a 110° incominciare a montare i tuorli nella planetaria e quando lo sciroppo di zucchero è a 121° inserirlo nei tuorli a filo piano piano continuando a montare finchè il composto non si raffredda e raddoppia di volume. Intanto montare la panna con lo sbattitore elettrico e metterla in frigo. Quando il composto è freddo unire il tutto, sempre nella planetaria a giri bassi, il mascarpone. Mettere il composto in una grande ciotola e con la marisa o leccapentole unire piano piano dal basso verso l’alto per non smontare il composto la panna montata. Ad operazione finita unire sempre molto delicatamente le ciliegie denocciolate e fatte a pezzi piccoli. Ora il tiramisù è pronto.

Durante le fasi di montatura degli albumi per la pasta savoiarda e della meringa. Cottura di entrambe. Pastorizzazione del tuorli nel tiramisù. Durante la cottura del dolce e la fuoriuscita dallo stampo. Ci vuole un pò di esperienza nella costruzione della corolla e delle foglie della rosa.

Mettere sul fuoco 2 moche da 3 tazze o 1 da 6 e fai il caffè come si fai normalmente. Si userà tiepido da spruzzare o spennellare sulle pareti della pasta savoiarda prima di mettere la crema tiramisù. Riprendere lo stampo in silicone a forma di rosa con dentro la pasta savoiarda e la meringa al lampone cotta e riempi con il tiramisù. Coprirlo e metterlo in abbattitore per 30 minuti o in congelatore per 8/10 h.

Trascorso il tempo toglierlo dallo stampo la rosa e rimetterlo nell’incavo il ripieno che chiuderà il buco ed appoggiala sul disco di pasta savoiarda verde. Metterla in congelatore ed intanto con gli utensili ricavare dal cioccolato plastico o dalla pasta di zucchero color verde le foglie e la corolla della rosa grande come il diametro dello stampo; predisporre la corolla su un piatto da portata, e porvi la rosa, il tiramisù al centro e completare con le foglie per decorarla. Con il cioccolato spray creare le ombre sui petali della rosa ed intorno al ripieno.

Tempi di realizzazione: per la preparazione totale ci vogliono 2/3 h.

GIOVANNA CECILIA ANOIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE