CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA ARANCIA E CIOCCOLATO

DI GIORGIA BRAGLIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la chantilly italiana all’arancia:

– 125gr succo arancia
– 75gr latte
– 75gr panna
– 2 tuorli
– 75gr zucchero
– 20gr maizena
– 250gr panna da montare

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 100gr cioccolato fondente
– 200gr panna liquida

Ingredienti per la copertura lucida al cacao:

– 175gr acqua
– 150 panna fresca
– 225gr zucchero semolato
– 75gr cacao amaro
– 8gr colla di pesce

Ingredienti per la decorazione:

– 400gr succo arancia
– 2gr alginato di sodio
– 500gr acqua
– 10gr lattato di calcio

In una ciotola inserire farina e burro a pomata con gli aromi mescolare con forchetta o mani fino a sabbiatura, unire zucchero a velo e continuare a mescolare fino ad omogenizzare la sabbiatura, unire l’uovo poco alla vota fino a massa omogenea e compatta. Coprire con pellicola e riporre in frigo per 30 minuti. Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm e coppare un disco del diametro di 7 cm, cuocerlo a 180 gradi per 10/15 minuti. Lasciar raffreddare.

In una ciotola inserire farina e burro a pomata con gli aromi mescolare con forchetta o mani fino a sabbiatura, unire zucchero a velo e continuare a mescolare fino ad omogenizzare la sabbiatura, unire l’uovo poco alla vota fino a massa omogenea e compatta. Coprire con pellicola e riporre in frigo per 30 minuti. Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm e coppare un disco del diametro di 7 cm, cuocerlo a 180 gradi per 10/15 minuti. Lasciar raffreddare.

Prelevare la buccia di ½ arancia ed il succo di 4 arance, porli in un pentolino con panna e latte e scaldare fino a sfiorare il bollore, spegnere e lasciare in infusione. Montare tuorli e zucchero fino a composto chiaro e poi unire la maizena, continuare a mescolare. Togliere le scorze dal latte e riaccendere il fuoco sotto il pentolino, riscaldare il composto, stemperare le uova con un goccio di latte caldo e poi riversarlo nella pentola mescolando con un a frusta per non formare grumi, a fuoco medio continuare a mescolare fino a consistenza densa e cremosa. Porlo in una ciotola con pellicola a contatto e farlo raffreddate. Quando freddo montare la panna e incorporare delicatamente la crema ad essa fino a composto spumoso ed omogeneo. Con una tasca da pasticcere versarlo negli stampi a semisfera riempiendo solo 2/3 di esso. Prelevare dal freezer le mousse al cioccolato e posizionarlo al centro della sfera all’arancia con la base piatta verso l’alto. Ricoprire con altra crema e livellare tutto attentamente, posizionare il disco di frolla al centro della sfera. Riporre in freezer per almeno 3 ore.

Idratare i fogli di gelatina in acqua. Riunire in un pentolino il cacao,l’acqua,la panna e lo zucchero. Mescolare fino a composto omogeneo. Portare la miscela a 103 gradi e poi spegnere. Far scendere di temperatura fino ai 70 gradi ed introdurre la gelatina strizzata mescolare per farla incorporare al composto. Usare ad una temperatura di 30 gradi.

Togliere le sfere dallo stampo e porle su una grata, versare sopra abbondantemente la glassa per ricoprire bene tutti i bordi . Sgocciolare la glassa in eccesso e riporre le semisfere nel frigo, fino al momento della degustazione.

A bagno maria sciogliere 100gr di cioccolato bianco,con la scorza di mezza arancia, quando fuso togliere dal fuoco e prelevare 2/3 del composto, raffreddarlo in una ciotola a bagnomaria freddo e ,mescolando continuamente, portarlo ad una T° di 27/28 gradi. Travasare il cioccolato caldo su quello freddo e mescolare fino a raggiungere i 31 gradi costanti. Usare subito stendendo il cioccolato su delle strisce di acetato e ripiegare i lembi per formare un anello alto 2/3 cm. Una parte stenderla in un velo sottile e omogeneo e formare dei piccoli quadrati. Si possono creare anche delle strisce da posizionare al di sopra della semisfera. Porre in frigo per solidificare.

Usando un minipimer ad immersione aggiungere l’alginato di sodio al succo di arancia e farlo riposare 1-2 ore. In una ciotola mettere l’acqua e il sale di calcio e mescolare. Con una siringa prelevare il succo e farlo cadere a gocce nel bagno di calcio. Lasciare in infusione per 2 minuti poi prelevare il caviale e risciacquarlo in acqua pulita .

Su un piatto di portata adagiare la semisfera glassata, sui bordi posizionare in ordine l’anello di cioccolato. In cima porre un ciuffo di crema e un quadratino di cioccolato, su di esso adagiare delicatamente 1 o 3 sfere di arancia.

Gli elementi a cui stare attenti sono molti, per esempio non lavorare troppo la frolla, non montare troppo la panna nella chantilly o non inserire la crema troppo calda nella panna, lo stesso montare la mousse al cioccolato ancora calda o non farla riposare a sufficienza nel congelatore. Nell’assemblaggio è essenziale non creare troppe bolle d’aria e cercare di livellare al meglio la base. Stare attenti a posizionare la frolla nel centro esatte della semisfera. La glassatura deve avvenire intorno ai 30° e sulla torta congelata se no si incorre allo scioglimento della semisfera. Il temperaggio è una tecnica abbastanza difficile perché bisogna stare molto attenti alle varie temperature; se si sbaglia questo passaggio il cioccolato risulterà opaco e molle e non si romperà nettamente. La sferificazione è una tecnica della cucina molecolare, unisce cucina e chimica e bisogna essere precisi nei dosaggi per ottenere delle sfere perfette. Se si sbaglia questo le sfere semplicemente non vengono.

Tempi di realizzazione: 180 minuti + 180 di congelamento nel freezer.

GIORGIA BRAGLIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE