CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA ALLA PANNA CON CREMA CHANTILLY E FRAGOLE

DI SIMONE FROSIO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 12l di latte intero
– 3000g di tuorli d’uovo pastorizzato
– 1000g amido di mais
– 4800g zucchero semolato
– 1 cucchiaino di vaniglia

Ingredienti per la crema chantilly:

– 50% di panna montata e 50% di crema pasticcera

Ingredienti per la panna montata:

– 1000ml di panna fresca (panna animale)
– 1000ml di panna UHT (panna animale)
– 60-70g di zucchero a velo q.b.

Ingredienti per la decorazione :

– 4-5 Grosse fragole pulite e spezzettate
– Pan di Spagna tritato in polvere (realizzati tagliandolo e schiacciandolo contro un setaccio)
– Zucchero a velo
– Palline di cioccolato
– Burro per imburrare la padella

Montare le uova, i tuorli, lo zucchero semolato nella planetaria con la frusta. Lasciar montare a velocità media per 20 minuti, affinchè si montasse. Ultima cosa da fare aggiungere la farina, la fecola e la vaniglia all’impasto (sempre setacciate prima). Aggiungere questi tre ingredienti a pioggia mentre si continua a mescolare, per evitare che si sgonfiasse e si formassero dei grumi di farina nell’impasto. Versare il contenuto in una padella precedente imburrata e metterla a cuocere in forno 180°C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario per la cottura tirarlo fuori dalla padella quando è ancora tiepido e metterlo a riposare per 24h su una teglia.

Tempi di realizzazione: 30 minuti circa, la sua cottura 20 minuti.

Per la preparazione della crema pasticcera utilizzare un pastorizzatore. La macchina miscela in automatico tutti gli ingredienti e, una volta cotta abbassa automaticamente la temperatura della crema a 3-4°C e la mantiene costante per evitare il suo deperimento. Aggiungere al pastorizzatore il tuorlo pastorizzato, l’amido di mais, lo zucchero e accendere la macchina, dopo 5 minuti aggiungere il latte e la vaniglia e lasciare che la macchina faccia il suo lavoro (ossia arrivare a 80-90°C), poi come già spiegato si abbassa la temperatura della crema.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

Aggiungere la stesa quantità di panna montata e crema pasticcera e mescolare il tutto, fino ad ottenere una crema giallina.

Versare la panna fresca e la panna UHT(fredde di frigorifero) nella bacinella con la frusta (entrambe fredde perché altrimenti la panna non monterebbe bene) con lo zucchero a velo, quanto bastava, e accendere alla massima velocità. Quando si vede che è ben montata spegnere e mettere tutto in frigorifero.

Tempi di realizzazione: 5-6 minuti.

Far bollire l’acqua e versare il contenuto in un secchio che contiene zucchero. Dopo aver mischiato con un mestolo (lo zucchero era tutto sciolto), far raffreddare in frigorifero e aggiungere l’alcolante. Questo così come per il Pan di Spagna va preparato il giorno prima.

Il prodotto deve essere mantenuto ad una certa temperatura perché altrimenti la panna ivi contenuta si scalda e i batteri di grasso contenuti prolificano all’impazzata, rendendola immangiabile. Altro elemento de tenere a presente durante la montatura della panna montata, la panna deve essere montata “il giusto” perché altrimenti “impazzisce” e al suo posto troveremmo del burro. Altro elemento da considerare riguarda la montatura del pan di spagna. Se questo trascorsi i 30 minuti dall’azionamento della planetaria non iniziasse a montare, andrebbe buttato tutto perché si ha sbagliato.

Prendere la torta e girarla così che la parte più brutta vada sotto, tagliare ad una altezza di ¾, non più basso perché altrimenti la torta non sarebbe in grado di assorbire la bagna e la farcitura. Poi inserire un sottotorta e bagnare con il biberon i due cerchi di pan di spagna, controllando con la mano prima di bagnare di nuovo. Con la spatola a gomito spalmare la Chantilly sul pan di spagna, facendo dei movimenti dal centro verso l’esterno ma lasciando 5mm-1cm di spazio dal bordo esterno. Dopo aver lisciato aggiungere le fragole a pezzi. Mettere il coperchio e, dopo aver bagnato anche quest’ultimo aggiungere abbondante panna montata e, sempre con la spatola a gomito e con movimenti dall’interno verso spalmare e sbordare la panna fino a farla cadere sul bordo.

Con un pezzo di cartoncino andare a spalmare la panna lungo tutto il bordo. Con l’aiuto di una spatola spostare la torta su di un sottotorta per ingranellarla. Rispostare la torta su di un sotto torta più bello. Con una sac a poche realizzare dei ciuffetti di panna lungo il bordo della torta e al centro. Tagliare le fragole rimaste in spicchi di ¾ per poi porli sui ciuffi di panna. Con un’altra sac a poche, stavolta contenente la crema pasticcera e far dei ciuffi alternati alla panna. Infine con un setaccio dare una spolverata di zucchero a velo alla torta.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

SIMONE FROSIO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE