CORSO DI PASTICCERE | TORTA CHARLOTTE CON CHANTILLY E GELÉE DI FRAGOLE

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TORTA CHARLOTTE CON CHANTILLY E GELÉE DI FRAGOLE

Ingredienti

Ingredienti per il biscotto charlotte

– 270gr di albume
– 250gr di zucchero
– 180gr di tuorlo
– 250gr di farina debole
– zucchero a velo

Ingredienti per la gelée di fragole

– fragole
– zucchero
– destrosio
– colla di pesce
– (ricetta del laboratorio dove ho effettuato lo stage, non sono autorizzata a divulgare le dosi)

Ingredienti per la crema chantilly

– 1kg di panna
– 150gr di zucchero
– 1150gr di crema pasticcera
– 12gr di colla di pesce
– aroma di vaniglia

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per il biscotto charlotte:
Montare gli albumi con lo zucchero e nel frattempo montare i tuorli e setacciare la farina. Amalgamare le due montate di tuorlo e albume e dopo incorporare la farina. Con la sac à poche creare sulla carta forno la forma del biscotto che si desidera. Spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 240° per 8/10 minuti.
Per la gelée di fragole:
Frullare le fragole. Scaldarne un terzo insieme a zucchero e destrosio e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Incorporare il composto ai restanti 2/3 di fragole frullate.
Per la crema chantilly:
Montare la panna con lo zucchero. Scaldare un terzo di crema pasticcera, sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiungere aroma di vaniglia a piacere e riamalgamare ai restanti 2/3 di crema. Incorporare la panna montata al composto.

Assemblare la torta stratificando: un disco di biscotto charlotte, uno strato di crema, uno strato di gelèe, un disco di biscotto charlotte, un piccolo strato di crema e un ultimo strato di gelèe. Disporre intorno alla torta uno strato di biscotto charlotte. Decorare a piacere.

ELEONORA GRAZIANI, PASTICCERA PROFESSIONISTA