CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CILENTO

DI DONATELLA D’AGOSTINO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la bagna per il pan di spagna:

– 100gr di acqua
– 50gr di zucchero semolato
– 10gr di succo di limone

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente al 50%:

– 80gr di albumi
– 100gr di Zucchero semolato
– 20gr di acqua
– 100gr di cioccolato
– 200gr di Panna s.m.

Ingredienti per la glassa lucida bianca per guarnire:

– 175gr di Acqua
– 150gr di Panna fresca
– 125gr di Zucchero
– 8gr di Colla di pesce

Pan di Spagna: montare uova e zucchero per 20 minuti circa. Setacciare la farina e integrare poco alla volta con la frusta a mano. Infine unire gli aromi all’impasto e infornare per 20 minuti a 180°C statico.
Bavarese all’arancia: montare uova, zucchero e amido. Riscaldare il latte ed unire all’impasto. Finire la cottura a bagnomaria e una volta raggiunta la consistenza liscia e lucida raffreddare subito. Nel frattempo sfumare il liquore con il succo d’arancia per eliminare tutto l’alcol. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda ed unire allo sciroppo. Semi montare la panna e lasciarla da parte. Una volta raffreddati tutti i componenti della bavarese integrare lo sciroppo nella crema pasticcera, poi la panna sempre facendo attenzione a non smontarla. Si deve ottenere un prodotto areato e soffice.
Mousse al cioccolato: portare l’acqua e lo zucchero a 121°C. Nel frattempo montare a neve gli albumi ed unirli a filo allo sciroppo a 121°C. Continuare a montare fino a creare una meringa all’italiana lucida e spumosa. Sciogliere il cioccolato e semi montare la panna. Alla fine integrare la panna nella meringa e facendo attenzione a non smontare la mousse unire anche il cioccolato sciolto poco alla volta.
Bagna per pan di spagna: sobbollire acqua, zucchero e succo di limone e lasciar raffreddare.
Glassa lucida bianca: portare a 104°C panna, acqua, zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Unirla allo sciroppo quando avrà raggiunto la temperatura di 50°C.

La torta sarà composta da un primo strato di bavarese all’arancia, poi proseguendo pan di spagna bagnato, mousse al cioccolato, un altro strato di pan di spagna bagnato e un ultimo strato di bavarese all’arancia. Guarnire la torta con la glassa e qualche scorzetta di arancia e limone.

DONATELLA D’AGOSTINO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA