CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL CIOCCOLTO DULCEY E FRUTTO DELLA PASSIONE

DI VERONICA MARCONCINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla al cacao e nocciole:

– 115 g farina 00 debole
– 70 g zucchero a velo
– 58 g burro freddo
– 35 g farina di nocciole
– 15 g pasta di nocciole
– 5 g cacao amaro in polvere
– 25 g uovo intero (mezzo uovo)
– 1 baccello di vaniglia
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema al cioccolato dulcey:

– 357 g di crema inglese
– 274 g cioccolato dulcey
– 7 g colla di pesce
– 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per i macarons al frutto della passione:

– 50 g albumi a temperatura ambiente
– 67 g farina di mandorle
– 67 g zucchero a velo
– 67 g zucchero semolato
– 17 g acqua a temperatura ambiente
– q .b. colorante giallo in polvere

Ingredienti per la ganache al frutto della passione:

– 80 g cioccolato bianco
– 15 g panna fresca
– 15 g purea frutto della passione

Mettere in un mixer la farina setacciata con il burro freddo di frigo a pezzetti, azionare le lame ed ottenere un composto sabbioso. Aggiungere la farina di nocciole ed azionare le lame ancora per pochi secondi .Trasferire il composto su una spianatoia, fare la classica fontana ed inserire al centro lo zucchero a velo, i semi del baccello di vaniglia, il pizzico di sale, l’uovo e la pasta di nocciole . Iniziare ad impastare ed aggiungere poi il cacao amaro setacciato. Formare un panetto, chiudere con pellicola e far raffreddare in frigo per diverse ore. Per la cottura, stendere la pasta frolla a circa 2,5 mm, coppare la forma desiderata e cuocere a 160 ° in forno ventilato per circa 20 minuti con valvola aperta.

Tempi di realizzazione:20 minuti / Raffreddamento : alcune ore / Cottura : 20 minuti

Portare a bollore il latte con la panna . Mescolare i tuorli con lo zucchero . Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli/zucchero in 3-4 volte . Rimettere sul fuoco portando alla temperatura di 82-84 °. Dividere la crema inglese in 2 bacinelle ognuna per il peso necessario per i 2 cremosi .

Tempi di realizzazione:10 minuti

Reidratare la gelatina in acqua fredda , strizzarla ed inserirla nei 125 g di crema inglese. Versare la crema sul cioccolato bianco e zucchero invertito. Emulsionare bene. Unire la purea di frutto della passione e quella di mango ed emulsionare ancora. Versare in stampo da inserto, far cristallizzare prima in frigo e poi passarlo in freezer. Una volta congelato sformarlo ed inserirlo nel cremoso dulcey ancora morbido.

Tempi di realizzazione:10 minuti / 5-6 ore in frigo / 1 notte in freezer

Reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nei 357 g di crema inglese. Versare la crema poco per volta sul cioccolato dulcey già fuso assieme ai semi di una bacca di vaniglia . Frizionare energicamente . Affinare con il mixer . Versare il cremoso nello stampo ed inserirvi all’interno l’altro cremoso già congelato. Far solidificare in frigo e poi in freezer.

Reidratare la gelatina in acqua fredda . Mettere sul fuoco in un pentolino l’acqua , la panna e lo zucchero . Quando il composto sarà caldo aggiungere il cacao e mescolare bene per non far creare grumi. Portare fino alla temperatura di 103°/104° . Aggiungere la gelatina strizzata ,emulsionare e far riposare in frigo . Si può versare sul dolce appena raggiunge i 35° circa.

Tempi di realizzazione:10 minuti / tempo di riposo : 1 ora e 30 minuti

Per il guscio, setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Aggiungere metà degli albumi ed ottenere un composto omogeneo. In planetaria con la frusta iniziare a montare la restante metà degli albumi. In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero semolato e fare uno sciroppo portandolo a 118°. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano. Arrestare quando saranno montati a neve ferma e ben lucidi. Aggiungere il colorante giallo all’ albume montato e mescolare delicatamente. Con una spatola incorporare la meringa al composto preparato in precedenza con la farina di mandorle. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e fare i dischetti per i gusci dei macarons . Lasciar riposare a temperatura ambiente circa 30 minuti fino a che non formeranno una leggere crosticina .Cuocere in forno statico preriscaldato a 160 ° per 12-13 minuti . Estrarre poi dal forno e lasciare raffreddare i gusci prima di staccarli .Per la ganache al frutto della passione, portare a bollore la panna con la purea di frutta. Versare sul cioccolato bianco e fare una emulsione. Lasciare raffreddare in frigo e poi montare con le fruste elettriche.

Tempi di realizzazione:40 minuti/cottura 12-13 minuti/tempo per ganache: 10 minuti + tempo di raffreddamento in frigo.

Gli elementi di questo dolce a cui stare attenti sono sicuramente le temperature da rispettare , i tempi di riposo e lo svolgimento seguendo uno schema preciso in più giorni.

VERONICA MARCONCINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA