CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CIOCCOLATO E LAMPONI

DI TIZIANA BELLÈ
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 250 gr latte
– bacca o estratto di vaniglia
– 90 gr zucchero
– 80 gr tuorli
– amido di riso 10gr
– amido di mais 3 gr
– lamponi quanto basta a coprire il fondo dello stampo
– circa 2 cestini

Ingredienti per la copertura:

– 100 gr cioccolato dulcey 32% valrhona

nella planetaria con foglia impastare i tuorli, lo zucchero , poi il burro e infine velocemente la farina 15’. Fare un panetto e chiudere con la pellicola, riporre in frigorifero per almeno 10/12 ore.

Tempo di realizzazione: un giorno prima preparare la pasta frolla e lasciare riposare chiusa da pellicola almeno per 12 ore in frigorifero (10’).

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia in un pentolino. In una casseruola a parte mescolare tuorli con gli amidi , quando il latte bolle filtrare il latte, mettere una piccola quantità di latte caldissimo sui tuorli e amidi, mescolare con la frusta , poi unire ancora tutto il latte in una volta sola e rimettere sul fuoco il composto continuando a mescolare non superando una temperatura di 82/84°, quando la crema è pronta raffreddare rapidamente per evitare che granisca , metterla in frigorifero con una pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina.

Tempo di realizzazione:il giorno stesso fare la crema pasticcera e raffreddarla 15 minuti.

La frolla non deve essere lavorata troppo per evitare la formazione di glutine, la crema deve essere cotta ma non troppo e non troppo poco , munirsi di termometro se non tropo esperti, mescolarla bene per evitare la formazione di grumi e raffreddarla in tempi brevi per azzerare la carica batterica, portandola a 4°, sciogliere il cioccolato a fuoco dolce mescolandolo spesso per evitare che bruci, controllare la cottura della torta.

Tempo di realizzazione:per realizzare la torta assemblando pasta frolla, crema , lamponi, copertura e cottura circa 45 ‘ più il tempo di riposo della frolla il giorno prima

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4/5 mm in una teglia imburrata e infarinata 10 ‘. Mettere sul fondo uno strato di 5 mm di crema pasticcera, coprire con i lamponi meglio se congelati precedentemente, infornare per circa 25 ‘ forno statico a 160 °/170° circa. Quando la torta si è raffreddata sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagno maria continuando a mescolare, colare il cioccolato sullo strato di lamponi, spolverare il bordo con del cacao scuro, decorare a piacere per le ultime 3 operazioni circa 15 minuti.

TIZIANA BELLÈ , DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA