CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CON CIOCCOLATO FUSO E NOCI

DI CLAUDIA PERICOLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna alle noci:

– 75gr Farina
– 28gr Noci sgusciate (+ granella qb. e una noce intera per il decoro)
– 75 gr Zucchero semolato
– 124gr Uova (ambiente)
– 1pz Sale
– 1 bustina Vaniglia
– Qb. burro

Ingredienti per la bagna al rum:

– 100gr Acqua
– 40gr Zucchero
– 45gr Rum Bianco ( se di 3 anni 35gr)

Ingredienti per la glassa a specchio:

– 300gr Panna da montare
– 200gr Acqua
– 450gr Zucchero semolato
– 150gr Cacao
– 15gr Colla di Pesce

Partiamo dal prendere le uova che saranno a temperatura ambiente (altrimenti riscaldare per pochi secondi al microonde). Unire allo zucchero e mettere in planetaria con la frusta. Azionare a velocità 3 per 5 min e inserire il sale e la vaniglia, poi aumentare a 4 per altri 10 min circa fino a che il composto non sarà bello spumoso e chiaro. Nel frattempo che la planetaria lavora, sgusciare le noci e con un mixer tritarle molto poco (devono esserci anche pezzettini piccoli oltre alla granella) e setacciare in una ciotola la farina.

Accendere il forno a 180° ventilato e preparare la teglia imburrandola e rivestendola di carta forno. Quanto il composto è pronto inserire una prima metà della farina e con una marisa incorporare con movimenti dal basso verso l’alto. Una volta che la farina non affiora più versare le noci e ripetere l’operazione. Infine completare con l’aggiunta della seconda parte di farina continuando in maniera delicata ad amalgamare. Versare il composto nella teglia e infornare per circa 20 min controllando il colore verso la fine. Quando il tempo sarà scaduto verificare con uno stecchino se l’interno è ancora umido o asciutto e quindi pronto. Sfornare e lasciare qualche min a intiepidirsi, dopodiché levare dalla teglia e capovolgere il pan di spagna così che l’umidità si riequilibri in tutta la torta. Il Pan di Spagna è pronto quando non sarà più calda la superficie e può essere tagliato a metà per poi essere farcito.

Tempo di preparazione: circa 30 min di preparazione e 20 min di cottura.

Mettere in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia incisa e i semi precedentemente estratti e lo zucchero tritato ( questo serve a non far bruciare il latte se ci distraiamo) e portare a bollore. In un altro contenitore mescolare i tuorli con il sale, gli amidi e amalgamare bene. Quando il latte inizia a sobbollire ( si creano piccole bollicine sul perimetro ) ne prendiamo un po’ e lo versiamo nel composto solido così da stemperare le uova e gli amidi. Ripetere una seconda volta e infine appena il latte inizia a bollire versiamo velocemente mescolando velocemente con una frusta. Aiutarsi dopo con una marisa per versare ciò che è rimasto nella ciotola. Continuare a mescolare per qualche minuto con fuoco basso e poi altri minuti spento, giusto il tempo di vedere la crema che si addensa. Arrivata alla giusta consistenza cremosa versare tutto in una pirofila e con la frusta continuare a girare cosi che si intiepidisca senza che si formi una pellicola sulla superficie. Quando si è intiepidita coprire a contatto con una pellicola senza PVC e lasciar riposare in frigo.

Tempo di preparazione: circa 30 min tra cottura e miscelazione.

In un pentolino versare gli ingredienti e far arrivare a ebollizione. Abbassare il fuoco e per 5 min mantenere il bollore. Lasciar intiepidire e poi è pronta. Se la vogliamo alcolica (o che abbia un sapore più accentuato) 10 gr di rum versarli mentre raffredda.

Tempo di preparazione: circa 5 min ­+ 5 min di bollore.

Mettere in ammollo la colla di pesce con 75gr di acqua. In un Pentolino mettere sul fuoco la panna con 125gr di acqua. Quando inizia a scaldarsi versare lo zucchero e il cacao girando per non formare grumi. Far arrivare al bollore e mantenerlo fino alla temperatura di 106°. A questo punto versare la colla con la sua acqua e con l’aiuto di un mixer a immersione frullare. Mettere a riposare e usare per glassare quando arriva a 35° gradi circa. E’ bene averne in quantità superiore a quella che effettivamente serve per avere più margine nel caso lo strato sia fine. E quindi possiamo versarne altra. Quando il dolce sarà glassato mettetelo a raffreddare. Per ultimare cospargete il bordo laterale di granella di noce. Con un cornetto fatto con carta forno scrivere la “C” di Cusna al centro e ultimare con una mezza noce e 2 quarti posizionandoli vicino alla C.

Tempo di preparazione: circa 15 min.

Usare uova a temperatura ambiente per la montata del pan di spagna. Infornare velocemente una volta finito di montare il pan di spagna per non par perdere il volume spumo. Non aprire il forno fino a che il tempo non è scaduto, poi controllare la cottura con l’aiuto di uno stecchino. Dopo la cottura capovolgere il pan di spagna per far ridistribuire l’umidità che c’è all’interno del dolce. Farcire il dolce con la crema e lasciar riposare in frigo così che si compatti. Versare la glassa specchio a una temperatura tra i 34°-36° sul dolce freddo di frigo.

Per avere una miglior sicurezza nel glassare è preferibile porre in congelatore il dolce per almeno 1 ore in maniera che il calore del cioccolato non interferisca con la stabilità della struttura esterna del dolce. È possibile creare con della gelatina uno strato sottile sul pan di spagna e poi glassare. Questo eviterà alla glassa di portare via dei residui di pan di spagna dal bordo.

CLAUDIA PERICOLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA