CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA COCCO E LIME

DI MASSIMILIANO MORGANTI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema al lime:

– 200 g latte intero
– 23 g amido mais
– 70 g zucchero
– 2 tuorli
– 2 g gelatina in fogli
– 2 lime
– 100 g panna liquida

Aggiungere alle uova il sale e la vanillina e con la frusta iniziare a montarle, nel frattempo aggiungere lentamente lo zucchero. Continuare a montare le uova fino a che risulteranno gonfie e spumose, a questo punto setacciare la farina e la fecola direttamente nella ciotola. Mescolare delicatamente facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l’alto, non appena il composto sarà uniforme trasferirlo in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Livellare delicatamente la superficie senza sbattere lo stampo e cuocere in forno statico preriscaldato a 160º per 50 minuti.

Scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In un recipiente unire i tuorli allo zucchero e mescolare rapidamente, successivamente setacciare l’amido nel recipiente e amalgamare gli ingredienti. Versarci parte del latte caldo e girare rapidamente, successivamente trasferire il composto nel pentolino e mescolando rapidamente cuocere la crema fino a che non sarà addensata. Raffreddare rapidamente la crema mettendola in un recipiente a bagno nell’ acqua. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e dopo averla strizzata incorporarla alla crema ancora calda, successivamente unire il succo del lime e la scorza grattugiata, mescolare bene e lasciarla raffreddare. Appena fredda aggiungere in due volte la crema alla panna precedentemente montata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, terminato riporla nel frigo.

Dal pan di spagna tagliare via la crosticina su tutti i lati e successivamente tagliarlo in 3 dischi dello stesso spessore,bagnare la superficie dei dischi con sciroppo di zucchero (1 parte acqua:1 parte zucchero). Posizionare il primo disco su un piatto e cospargerlo di 1/3 della crema, ricoprirlo con il secondo disco e aggiungere uno strato di crema, appoggiare anche l’ultimo disco e con una spatola cospargere il resto della crema su tutti i lati. Tagliare il cocco a fettine sottili e decorare la torta. Spolverare con zucchero a velo.

Tempi di realizzazione: 1 ora.

MASSIMILIANO MORGANTI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA