CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DI CREMA

DI LUCIA CIPOLLETTA

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla:

– 500gr di farina “00”
– 120gr uova
– 200gr zucchero
– 220gr burro
– 10gr lievito baking
– vanillina, sale q.b., buccia di agrumi.

Ingredienti per la crema cioccolato e cannella:

– 250gr di latte intero
– 30gr di tuorlo d’uovo
– 25gr farina “00”
– 55gr di zucchero semolato
– 30 gr di cacao amaro in polvere
– cannella q.b.

Occorre preparare anticipatamente la confettura di amarene, precedentemente snocciolate, facendola cuocere per circa un’ ora a fuoco lento. A questo punto bisogna incorporare lo zucchero e far cuocere per altre due ore circa, finchè il composto non comincerà ad addensarsi. Grazie all’azione conservante dello zucchero e all’accurata chiusura ermetica, questo prodotto, può essere conservato anche per più di un anno. Per la preparazione della pasta frolla occorrono circa 10 minuti. Per realizzarla bisogna incorporare lo zucchero al burro e successivamente incorporare ad esso le uova e la farina setacciato. Per terminare il prodotto aggiungere gli aromi cioè la vanillina e la buccia di agrumi e infine il sale. Far riposare l’impasto in frigo per almeno 20 minuti. Per le creme occorrono circa 15 minuti ed in entrambi i gusti bisogna far sobbollire il latte con gli aromi ed aggiungerlo al composto leggermente montato formato da tuorlo d’uovo, farina e zucchero. Dopo aver farcito la pasta frolla precedentemente messa nello stampo e aver introdotto la confettura di amarena bisogna ricoprire il tutto con un’altra sfoglia di pasta frolla. Infine cuocere la torta per 40 minuti a 175° C.

Molto importante è la lavorazione della pasta frolla, che non deve essere lavorata in modo troppo rigoroso ed eccessivo per evitare che la pasta perda la sua plasticità e risulti successivamente impossibile da lavorare. Bisogna inoltre prestare attenzione alla cottura delle creme ma soprattutto al suo raffreddamento che può essere molto dannoso a causa dell’attacco di alcuni batteri. Quindi per evitare ciò bisogna raffreddare rapidamente il composto “ anche usando l’abbattitore “ e poi riporlo in frigorifero. Un’altro punto al quale bisogna prestare attenzione è la cottura della torta, poiché le creme contenendo prodotti liquidi potrebbero inumidire la pasta frolla e compromettere il lavorato che non otterrebbe una cottura uniforme e croccante.

LUCIA CIPOLLETTA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA