CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO

DI MARIELE DAVERIO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la torta alle nocciole:

– 60 g di albumi
– 55 g di zucchero semolato
– 40 g di tuorli
– 150 g di nocciole tostate (4)
– 50 g di zucchero semolato
– 10 g di farina
– 1 g di baking
– Un pizzico di sale

Ingredienti per la gelée ai mirtilli  :

– 300 g di mirtilli congelati (6)
– 20 g di zucchero
– 5 g di colla di pesce
– 25 g d’acqua

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 120 g di albumi
– 50 g di zucchero semolato
– 58 g d’acqua
– 190g di zucchero semolato

Ingredienti per le decorazioni:

– Decorazione in cioccolato fondente
– Stella alpina

Montare a neve gli albumi con un pizzico di succo di limone; quando si gonfiano aggiungere delicatamente i 55 g di zucchero, in 3 volte. Una volta ottenuta una massa ben montata e lucida unire a filo i tuorli con il sale sciolto all’interno, e lasciare da parte. Macinare finemente le nocciole con gli altri 50 g di zucchero e unirle in una bacinella a farina e baking; mescolare con una frusta a mano per arieggiare gli ingredienti secchi e togliere il più possibile i grumi. “Sacrificare” circa metà montata per ammorbidire la miscela di nocciole, poi unire con delicatezza il resto in 3 volte, cercando di non smontare l’impasto. Imburrare e infarinare una tortiera 20×20, versarci il composto e livellarlo. Infornare nel forno preriscaldato a 170°, tenendo per i primi 5 minuti la valvola chiusa e continuando poi la cottura per altri 15 minuti a valvola aperta. Dopo la cottura far raffreddare la torta nello stampo. Rifilare i bordi (ed eventualmente anche la superficie) ottenendo un perfetto quadrato da 18 cm di lato, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Tempi di realizzazione: 20 minuti+20 minuti di cottura.

Montare in planetaria con la foglia il burro a pomata con gli aromi, poi unire lo zucchero e montare per qualche minuto. Aggiungere i tuorli con il sale sciolto a filo e montare ancora; unire infine farina e baking, mescolando quanto basta per incorporarli. Avvolgere il panetto di frolla nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla con l’aiuto di poca farina a uno spessore di 5 mm, tagliare un quadrato di 20x 20 cm, porlo su carta forno e passarlo in freezer per un’ora circa. Collocare poi il quadrato di frolla in uno stampo per crostate microforato e infornarlo ancora congelato a 160° per 20 minuti, con valvola aperta. Far raffreddare prima di maneggiarlo.

Tempi di realizzazione: 20 minuti circa + tempo di congelamento + 20 minuti per la cottura.

Scongelare in frigorifero i mirtilli per una notte. Il giorno dopo sciacquarli sotto acqua corrente e scolarli bene, ottenendo circa 200 g di prodotto. Frullarli nel bicchiere graduato con un frullatore a immersione insieme allo zucchero, poi versare la purea in un pentolino e passare sul fuoco per qualche minuto, facendo sobbollire; nel frattempo ammollare la colla di pesce nell’acqua. Togliere la purea dal fuoco, farla intiepidire e scioglierci la gelatina ben strizzata, mescolando accuratamente con la frusta. Collocare lo stampo su una teglia con carta forno, versarci la gelée e livellarla bene, poi farla raffreddare e passarla in frigorifero per 8 ore. Rifilarla in un quadrato 18×18 cm.

Tempi di realizzazione: 15 minuti circa + scongelamento+ raffreddamento.

Semimontare la panna e riporla in frigo.Portare la purea di mirtilli a ebollizione e far cuocere per 3 minuti e far intiepidire; scioglierci la colla di pesce ammollata in 25 g d’acqua e ben strizzata e mescolare fino a scendere sotto i 35°C. Unire meringa e panna e, mescolando sempre delicatamente, incorporare la purea di mirtillo.

Tempi di realizzazione: 10-15 minuti per la mousse.

Mettere sul fuoco un pentolino con acqua e i 190 g di zucchero, portare a bollore e lasciare cuocere monitorando la temperatura con un termometro alimentare; quando supera i 105°C iniziare a montare gli albumi in planetaria e aggiungere gradualmente i 50 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 120-121°C, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare alla massima velocità finché la meringa scende a 20°C.

Tempi di realizzazione: 30 minuti per la meringa.

Le nocciole devono essere fredde di frigo, per garantire una macinazione più fine. Una sequenza ideale per realizzare le componenti del dolce è: frolla – gelée – torta – mousse; questa scaletta permette di ottimizzare i tempi di preparazione della torta. Far riposare in frigorifero la torta prima del montaggio eviterà il rischio che si sbricioli, grazie all’indurimento dei grassi al suo interno per via del freddo. La temperatura ideale per la degustazione della torta è intorno ai 15-20°.

Collocare la torta di nocciole sulla gelée, capovolgere il tutto con l’aiuto della carta forno e sovrapporre la base di frolla. Capovolgere nuovamente sul piatto da portata e procedere al dressaggio della mousse con l’aiuto di un sac à poche; la stratificazione corretta sarà, quindi, dal basso: base di frolla, gelée, torta e mousse. Completare il dolce con la decorazione in cioccolato e la stella alpina.

MARIELE DAVERIO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE