CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
TORTA ELVEZIA ALLE MANDORLE
DI ERICA BIANCHI
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Ingredienti per i dischi di meringa alle mandorle:
– 200 g mandorle con la buccia
– 200 g zucchero a velo
– 200 g albume
Ingredienti per la pasta frolla:
– 65 g burro
– 183 g farina debole
– 55 g zucchero a velo
– Sale
– Bacca di vaniglia
– 1 uovo
Ingredienti per lo zabaione:
– 150 g tuorli
– 250 g zucchero
– 10 g amido
– 75 ml vino bianco
– 175 ml marsala secco
Ingredienti per la crema al burro:
– 120 g zucchero
– 30 g acqua
– 5 g glucosio
– 56 g tuorli
– 200 g burro
Ingredienti per la decorazione:
– amaretti sbriciolati
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI DISCHI DI MERINGA:
Tritare le mandorle con 100 g di zucchero a velo, montare gli albumi a neve con 100 g di zucchero a velo, mescolare delicatamente le mandorle con gli albumi senza smontare il composto, mettere il composto nella sac a poche con bocchetta n. 8 e formare due dischi a spirale partendo dal centro diametro 18. Infornare 10 minuti forno ventilato a 210°.
CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA:
Sabbiare il burro con la farina poi mettere zucchero a velo, fare un buco al centro e mettere bacca di vaniglia sale e uovo compattare e mettere a riposare in frigo 3 ore. Una volta riposata stendere con il mattarello ad un altezza di 3 mm e tagliare un disco diametro 20 cuocere in forno a 165° per 15 minuti.
CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLO ZABAIONE:
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido, aggiungere il vino e il marsala. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione.
15 minuti.
CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA AL BURRO:
Cuocere a 124° l’acqua con lo zucchero e il glucosio. In una planetaria montare i tuorli, aggiungere a filo i liquidi sui tuorli lasciando girare fino a raffreddamento, a questo punto aggiungere il burro a temperatura ambiente e montare. Aromatizzare la crema al burro con lo zabaione. Tempo 45 minuti.
ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:
Fare attenzione a non smontare la meringa nella preparazione dei dischi, non scaldare troppo il burro con le mani durante la preparazione della frolla, non lasciare lo zucchero a contatto con i tuorli altrimenti si ghiacciano durante la preparazione dello zabaione, non superare i 124° nella preparazione della crema al burro.
CORSO PASTICCERE COMPOSIZIONE TORTA:
La base è il disco di pasta frolla, spalmare uno strato di crema al burro, coprire con un disco di meringa di mandorle, con la crema al burro dentro ad una sac a poche fare due giri di crema al bordo del disco, mettere lo zabaione al centro e coprire con l’altro disco di meringa. Stuccare i bordi con la crema al burro e gli amaretti sbriciolati.
Tempi di realizzazione: 15 minuti.
ERICA BIANCHI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA
Accademia Italiana Chef - SEDE CENTRALE
Via Antonio del Pollaiolo n° 172a - 50142 FirenzePer info sui corsi su Firenze