CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA GANACHE FONDENTE E ZENZERO

DI GIADA GIGLIOLI
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla:

– 200 gr Farina W150
– 80 gr Farina di Mandorle
– 70 gr Zucchero a Velo
– 100 gr Burro
– 1 uovo
– 1 tuorlo
– q.b. sale

Predisporre la planetaria con foglia. Lavorare lo zucchero a velo con burro a pomata fino a che non diventeranno una massa unica e cremosa. Aggiungere uovo e tuorlo e sale, lavorare fino a che l’impasto sarà omogeneo. Aggiungere le farine tutte in una volta e lavorare poco e velocemente l’impasto per evitare la creazione di glutine e assicurarsi una resa croccante alla cottura. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciare “frollare” una notte in frigorifero. L’indomani stendere la frolla e metterla in forma. Cottura, per una torta con diametro 16cm, 30 minuti a 180°, ricetta  del corso di pasticceria professionale.

Per la Frolla al momento dell’aggiunta delle farine bisogna proseguire in modo veloce e deciso onde evitare la creazione di glutine. Per la Ganache, se la panna non sarà abbastanza calda, il cioccolato tirerà prima del previsto e incorporerà aria durante il mescolamento, diventando una massa dura.

Mettere in un pentolino la panna con il glucosio. Appena raggiunge il bollore tolgliere il pentolino dal fuoco per non stressare le proteine della panna. Versare il tutto sul cioccolato messo precedentemente in una ciotola. Lasciare riposare un paio di minuti in modo da far stracciare il cioccolato. Togliere i 2 terzi di panna dal cioccolato e iniziare a girare con un lecca pentola, delicatamente e senza far incorporare aria. Aggiungere in 2 volte il resto del latte. Aggiungere il succo della radice di zenzero precedentemente grattugiata e spremuta. Infine aggiungere le due noci di burro. Mescolare con delicatezza fino al completo scioglimento del burro. Quando la base della crostata sarà fredda potete colare la ganache calda al suo interno. Fra raffreddare la ganache e procedere con la decorazione. A proprio gusto.

GIADA GIGLIOLI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE