DESSERT 

Torta “Fuori Menu”

DI EMANUELA ADAMO

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

1. Maddalena classica con cubetti d’arancia candita:

Montare leggermente con la frusta i primi sette ingredienti, quindi unire poco alla volta le uova a
temperatura ambiente. Terminare con la farina setacciata, con il lievito chimico. Stendere il
composto su una teglia e cospargere con i cubetti d’arancia candita.
Cottura in forno ventilato: 180°C
Tempo: 10 minuti valvola chiusa + 6 minuti valvola aperta
Dopo la cottura lasciar raffreddare e tagliarla con il coppa pasta da 15 cm.

2. Croccante alla nocciola:
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente nel forno a microonde (funzione
decongelamento o Potenza 500w, mescolando di tanto in tanto). Portare il cioccolato a 35-40°C,
unire l’olio di semi, la pasta di nocciole e mescolare fino a creare un composto omogeneo. Inserire
poi la granella di nocciola.
Cola il composto ottenuto in un anello da 15cm fino ad ottenere uno spessore di 0,5 cm. Riporre in
abbattitore a -40 per circa 10 min.
Per sformare il disco utilizzare un phon termico sulla parte esterna dell’anello. Riporlo in freezer fino
all’utilizzo.

3. Cremoso cioccolato al latte e mandarino:
Fondere il cioccolato nella stessa modalità spiegata nel punto precedente e tenerlo da parte.
In una casseruola bollire la panna, il latte e le scorzette di mandarino, poi versare sopra i tuorli
precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere a fuoco lento, mescolare
fino a ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola, la miscela deve arrivare alla
temperatura di 84°C. Filtrare il composto ottenuto e
aggiungere la gelatina reidratata.
Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato fuso, ed emulsionare con un frullatore ad immersion
per 2min.
Coprire la ciotola con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.

4. Mousse leggera cioccolato bianco e millefiori:
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere (35-40°C). Ammollare la gelatina in un recipiente con acqua
fredda.
In una casseruola portare il latte a ebollizione, poi, lontano dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata.
Versare un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso. Con una spatola, mescolare
energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido.
A questo punto incorporare un altro terzo del composto e mescolare secondo lo stesso
procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Semimontare la panna
separatamente. Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 35/45°C,
incorporarlo alla panna delicatamente. In ultimo aggiungere l’aroma millefiori.
Coprire la ciotola con pellicola a contatto e riporre in frigorifero

5. Mandorle sabbiate:
Mettere in un pentolino a doppio fondo l’acqua con lo zucchero semolato, cuocere fino a 118°C, unire
le mandorle, mescolare sul fuoco, fino a che lo zucchero diventa bianco (sabbia). Stendere su carta
forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

6. Montaggio:
Sistemare l’anello da 16 cm su una placca foderata con carta da forno , rivestire la parte interna
dell’anello con una striscia di acetato alta quanto il profilo dell’anello.
Spalmare sulla base e intorno all’anello un leggero strato di musse al cioccolato bianco. Adagiare il
disco di Maddalena al centro dell’anello, sovrapporre il disco di croccante. Riporre in abbattitore per
5 min.
Con l’aiuto di una sac à poche colare il cremoso sul disco di croccantino, e mettere in abbattitore per
15 min.
Colare la musse di cioccolato bianco a riempimento dell’anello, livellare con una spatolina e riporre
in abbattitore per 1 ora.
Successivamente con l’aiuto del phon termico sformiamo la tortina ed eliminiamo il foglio di acetato.
Decorare con il colorante alimentare spray effetto velluto, glitter argento e mandorle sabbiate.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

• Seguire tutti i passaggi delle preparazioni è fondamentale per la buona riuscita del prodotto.
• Bisogna essere molto precisi con le grammature e con le temperature, un solo grammo o grado
può compromettere il risultato finale.
• Prestare molta attenzione, inoltre, alla fase di assemblaggio.