CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL LIME CON CREMA ALLO ZENZERO

DI FEDERICA NERI

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla al lime:

– 200 gr farina
– 100 gr zucchero
– 100 gr burro
– 1uovo e un tuorlo
– la scorza di tre lime

Ingredienti per la meringa al lime:

– 240 gr di albume
– 200 gr di zucchero semolato fine
– 0.4 cl di succo di lime.

Per preparare la frolla mettere nella planetaria farina, zucchero, burro e la scorza del lime. Azionare il gancio a foglia fino a che il burro si incorpori con la farina. A quel punto aggiungere le uova, le quali permetteranno al mio panetto in poco tempo di diventare liscio e omogeneo. Impellicolare lo frolla e la metto a riposare a 4 gradi per 15 minuti.

Preparare la crema ponendo in un tegame il latte sul fuoco facendo attenzione che non arrivi a bollore. In una bastardella sbattere con le fruste il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Fare una crema alla quale aggiungere 50 ml del latte contenuto nel tegame. A questo punto mettere lo zenzero grattugiato nel latte già caldo, e successivamente aggiungere la crema di tuorlo zucchero e amido. Sempre mescolando e controllando con un termometro che la temperatura non vada oltre gli 80 gradi, far si che la crema si addensi fino a giusta consistenza evitando la comparsa di grumi. Una volta pronta riporre in un contenitore basso e largo in modo tale che raffreddi, in frigo. Nel mentre riporre la frolla, che avrà riposato, in forno già caldo a 180 gradi per 14/15 minuti.

Per la meringa, montare gli albumi con il succo del lime e lo zucchero reso liquido. Una volte fredda la frolla, adagiare la crema fredda per poi coprirla con uno strato di meringa che verrà appena imbrunita con il cannello. Infine spolverare con zucchero a velo.

La temperatura della stanza non deve essere troppo calda così da mantenere al meglio la consistenza delle preparazioni. Quando si lavorano gli impasti bisogna essere precisi e veloci in modo tale da non farli impazzire.

Tempo di realizzazione: per la frolla : 16 min a 175 gradi, forno statico. Per la crema pasticcera al lime 5-7 minuti a 80 gradi. Per la meringa all’italiana al lime 6 minuti

DI FEDERICA NERI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA