CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CIOCCOLATO MANDORLE E NOCCIOLE

DI DANIELA TACCO
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla riso e mais:

– 250 g farina di riso
– 175 g farina di mais (gialla)
– 225 g burro
– 190 g zucchero a velo
– 140 g tuorli (6 tuorli)

Ingredienti per le ganache al cioccolato:

– 220ml panna (35%massa grassa)
– 300 g cioccolato fondente 55%
– 50 g burro

Ingredienti per le decorazioni:

– frutta secca (nocciole e mandorle) dorata
– lamponi

Lavorare burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, poi unire i tuorli un po’ alla volta sciolti nel sale e per ultimo incorporare le 2 farine setacciate e miscelate insieme. Creare un panetto, non lavorarlo troppo. Coprire con pellicola e farlo riposare in frigorifero per 3 ore circa. La realizzazione deriva dal corso di pasticcere dell’Accademia Italiana Chef, professionale e altamente qualificato.

Fare bollire il latte con i semi della bacca di vaniglia e con la scorza di limone. Aggiungere anche il bacello di vaniglia che andremo successivamente a filtrare. In una ciotola mescolare zucchero e amido di riso poi aggiungere i tuorli e montare con una frusta creando una massa spumosa e chiara. Filtrare il latte bollito in due volte nella massa spumosa e togliere il bacello di vaniglia. Il composto ottenuto lo rimettiamo sul fuoco, appena si addensa girare energicamente con la frusta e togliere dal fuoco. Versare la crema su una teglia avvolta con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Spezzettare finemente il cioccolato e metterlo in una bastardella. Portare la panna a ebollizione e poi aggiungerla al cioccolato in 3 tempi, girando senza incorporare aria, tenendo la marisa appoggiata al fondo della bastardella. Una volta sciolto il cioccolato aggiungere il burro a pomata, quando è tutto liscio (45°) possiamo utilizzarlo sulla torta.

Tempi di realizzazione: 5 ore  complessive per l’intero dolce.

DANIELA TACCO, DIPLOMATA DEL CORSO  PASTICCERE PROFESSIONISTA