CORSO PER PASTICCERE | TORTA MIMOSA

DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | TORTA MIMOSA

Ingredienti
PAN DI SPAGNA (ne vanno fatti due: uno da farcire, uno per coprirla)
– 270g (x 2) uova
– 160g (x 2) zucchero semolato
– Scorza del limone grattugiata
– 105g (x 2) farina 00, debole
– 55g (x 2) fecola di patate

CREMA PASTICCERA
– 400ml latte intero fresco
– 200ml panna fresca
– scorza di un limone
– Semi di ½ bacca di vaniglia
– 7 tuorli
– 140g zucchero
– 20g maizena + 20g amido di riso
– 50g cioccolato bianco
– 200ml panna confezionata già zuccherata

BAGNA AL LIQUORE
– 115ml acqua
– 65g zucchero
– 115ml Cointreau

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Accendere il forno statico a 190°.
– Preparare un pan di spagna:
Ungere lo stampo a cerniera che si utilizzerà con il burro spray. Mettere nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, lasciar montare con la frusta a velocità 5 per circa 20minuti, o comunque fino a quando il composto scendendo dalla frusta formerà un nastro omogeneo e sostenuto, in questo caso la montata sarà perfetta. Aggiungerci e amalgamare con l’aiuto di un leccapentole le farine setacciate, miscelando delicatamente dal basso verso l’alto, per inglobare ulteriore aria e non smontare l’impasto. Versare subito il composto nello stampo e infornare subito in forno caldo. Cuocere per circa (20-)25minuti. Fare la prova stecchino e se risulta asciutto sfornare e mettere subito il pan di spagna sopra una griglia a freddare.

Nel frattempo che il primo pan di spagna cuoce preparare il secondo pan di spagna.

-Preparare la crema:
Mettere in un pentolino bello capiente per tutta la crema: il latte, la panna fresca, i semi della vaniglia e la fetta di scorza di limone, portare a bollore, poi togliere la scorza del limone.
Mettere gli amidi nel setaccio, una pirofila di vetro e la stecca tritata finemente di cioccolato a portata di mano. In una piccola ciotola e dal fondo stretto montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, dopo di che con l’aiuto di un leccapentole amalgamarci gli amidi setacciati, con movimenti dal basso verso l’alto per inglobare ulteriore aria. Quando latte e panna saranno giunti a bollore versarci dentro il composto di uova e zucchero, a fiamma medio-alta, aspettare un attimo, nel frattempo ripulire bene la ciotola versando tutto il composto nella pentola, poi, quando il latte inizierà a sbuffare ai lati, con una frusta girare energicamente la crema per amalgamare il tutto e appena spicca il bollore toglierla dal gas. Quindi metterci dentro il cioccolato bianco a pezzi e mescolare affinchè si sciolga.
Versare subito la crema in una pirofila di vetro bassa e larga, coprirla con la pellicola trasparente a contatto e riporla subito in frigo.

-Montare il dolce: Tagliare entrambi i pan di spagna in modo da ricavarci 3 dischi di uguale spessore. Per fare gli strati del dolce usare il sopra di un pan di spagna per farci la base e la fetta interna di entrambi i pan di spagna per fare gli altri due strati. Il resto del pan di spagna che avanza ripulirlo benissimo da eventuali parti scure e tagliarlo a pezzettini piccolissimi su un tagliere.
Preparare la bagna portando quasi a bollore acqua e zucchero, fino a che lo zucchero si sarà sciolto e dopo unirci il cointreau. Montare la panna ben fredda. Togliere la crema dal frigo e mescolarla molto bene.
Bagnare tantissimo il disco di pan di spagna che sta in basso, stenderci un velo di panna montata e sopra la panna stendere un bello strato di crema. Appoggiare sopra il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo benissimo e stenderci un velo di panna montata. Aggiungere la panna alla crema, mescolando dall’alto in basso per non smontarla. Quindi stendere un bello strato di crema chantilly sopra il disco di pan di spagna. Appoggiare sopra l’ultimo disco di pan di spagna, bagnarlo benissimo con il restante liquido e stenderci la rimanente crema, sia sopra che sui bordi del dolce. Cospargere la torta con tutte le briciole di pan di spagna prima preparate, sia sopra che ai lati del dolce.
Riporre la torta in frigo a riposare per qualche ora.

Tempi di preparazione totali: quasi 4 ore

SARA NARDI, PASTICCERA PROFESSIONISTA