CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

RIVISITAZIONE TORTA MIMOSA

DI MARTINA MONACI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la bagna:

– Succo di ananas sciroppato q.b

Ingredienti per il pastello:

– Farina bianca 700 gr
– Burro 300gr
– Sale 20 gr
– Acqua fredda 100 gr

Ingredienti per la farcitura:

– Ananas sciroppato 300 gr

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 4 tuorli
– Zucchero 100 gr
– Farina bianca 00 30 gr
– 1 litro di latte fresco
– Bacca di vaniglia

Ingredienti per le decorazioni:

– Zucchero a velo q.b

Per il panetto amalgamare il burro freddo con la farina in planetaria per poco tempo, fino a che il composto risultasse burroso, omogeneo e ancora plastico. Tirare su l’impasto e dargli una forma rettangolare e avvolgerlo in una pellicola e metterlo a riposare in frigo per 1 ora. Per il pastello impastare la farina, il burro e il sale sempre nella planetaria e aggiungere l’acqua fredda poco alla volta. Far lavorare fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Successivamente toglierla dalla planetaria e lasciarlo riposare una buona mezz’ora ricoperto da un telo sul tavolo.

Una volta pronti i due impasti, stendere il pastello con il mattarello dandogli una forma rettangolare,  mettere il panetto al centro ed iniziare a ripiegare i lati del pastello verso il centro, da ricoprire il panetto. Stemdere la pasta con il panetto sulla sfogliatrice, in seguito fare una piega a 4 (prendere i lati esterni della pasta a forma di rettangolo e ripiegarli al centro della sfoglia; dare una piega a libro) ed ristendere la sfoglia sulla sfogliatrice, cercando di tenere una forma sempre rettangolare. Avvolgerla subito nella pellicola e lasciarla in frigo a riposare per un’ora circa . Dopo il riposo, stendere nuovamente la pasta e ripetere la piega 4 e tre volte, tenendola sempre in frigo dopo una piega e l’altra a riposare. Con l’ultima piega lasciar riposare in frigo tutta la notte.

La mattina successiva tirar fuori e bucare la sfoglia con il rullo, lasciandola riposare per una decina di minuti. Una volta passati i minuti stendere la pasta sulla teglia da forno,  riutilizzare il rullo e lasciarla riposare ancora un pochino nella teglia. Cuocerla successivamente a 200 gradi per 15 minuti circa. Sfornarla una volta pronta e lasciarla raffreddare.

Iniziare a montare i tuorli con lo zucchero, fino a che il composto “non scriva”, lasciarlo lavorare per 20 minuti circa. Prima di unire la farina setacciare due volte, evitando così che si formino dei grumi. Iniziare così ad aggiungere poco alla volta la farina, mescolando dall’alto verso il basso, cercando di non smontare il prodotto. Una volta incorporata tutta la farina, versare il composto in una teglia, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere il Pan di spagna in forno ventilato preriscaldato a 190 gradi per 23 minuti. Una volta sfornato lasciarlo raffreddare.

Iniziare a preparare la crema pasticcera, prima di tutto portare quasi a bollore il latte con la bacca di vaniglia, successivamente prendere i tuorli e iniziare a montarli insieme allo zucchero ed infine unirli con la farina setacciata. Versare il latte sul composto, poco alla volta e mescolare con una frusta a mano. Aggiunta parte del latte ed incorporata al composto, unire tutto insieme e riporare il tutto sul fornello, mescolando successivamente con un mestolo di legno fino a quando la crema non si sarà inspessita. Una volta pronta, versarla in un contenitore, ricoprirla con della pellicola, facendola adagiare sulla crema, evitando così che si formi la crosta e lasciarla raffreddare. Nel frattempo che si raffredda, montare la panna. Solo una volta che la crema pasticcera sarà davvero fredda, unire la panna e l’ananas, precedentemente tagliata a pezzetti. Lasciare poca panna da parte per un secondo momento.

Prendere un coppa pasta e ritagliare il pezzo di sfoglia che servirà per la torta e si userà come base. Ricoprire con un primo strato di crema Chantilly con l’ananas, come a formare una cupola; prendere un pezzo di pan di spagna, ormai freddo, tolgliere la parte più scura e tagliarlo in striscioline da 1 cm. circa, disporle sopra la crema in modo da ricoprirla tutta e successivamente la bagno con il succo d’ananas sciroppato. Ricoprire il pan di spagna con altra crema Chantilly all’ananas, sempre cercando di mantenere la forma a mezza sfera.

Con la panna precedentemente messa da parte, livellare lo strato di crema. Prendere il pan di spagna restante, e fare lo stesso procedimento di togliere la parte più scura che rimane ai lati, dopo di che iniziare a tagliare a fette in senso verticale, poi da ciascuna fetta ci si deve ricavare dei cubetti. Una volta tagliata una buona quantità di cubetti di pan di spagna, andare a ricoprirci tutta la superficie della torta, ricoprendo con cura anche vicino alla base. Finita la ricopertura di  tutta la superficie, riporre la torta in frigorifero per un paio d’ore. Passate le due ore, cospargerla con di zucchero a velo, e finire decorandola a piacimento.

Tempi di realizzazione: Per la realizzazione della sfoglia, effettuare la lavorazione la sera, 5 ore circa ci vogliono. Fare passare una notte in frigo e passare alla realizzazione la mattina successiva. Procedimento completo 1 ora circa. Per la realizzazione dei vari elementi per la torta e la composizione si può lavorare il giorno successivo alla sfoglia,ci vogliono circa 3 ore.

MARTINA MONACI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE