CORSO PER PASTICCERE | TORTA PARIGI

DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | TORTA PARIGI

Ingredienti

Ingredienti per la pasta sfoglia:
Per il pastello:
– Farina Manitoba 350 gr
– Sale 5 gr
– Acqua 0,2 L

Per il panetto:
– Burro 500 gr
– Farina Manitoba 150 gr

Ingredienti per il Pan di Spagna al cacao:
– Uova 250 gr
– Zucchero 150 gr
– Miele 10 gr
– Farina 105 gr
– Cacao 10 gr
– Fecola 45 gr

Ingredienti per i bignè (pasta Choux)
– Farina 80 gr
– Burro 80 gr
– Acqua 100 ml
– Sale un pizzico
– Uova 150 gr

Ingredienti Crema al Mascarpone:
– Zucchero 125 gr
– Acqua 50 gr
– Tuorli 100 gr
– Mascarpone 500 gr

– Panna 200 gr
– Zucchero 20 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Pasta sfoglia:
Impastare il burro con la farina per fare il panetto e metterlo a riposare in frigo.
Preparare il pastello con farina, sale e acqua, impastare bene e lasciar riposare fuori frigo per circa 30 minuti.
Stendere il pastello con il matterello e posizionare al centro il panetto anch’esso steso.
Richiudere il pastello sul panetto e stendere in maniera uniforme.
Ripiegare la sfoglia in tre e lasciar riposare per 20 minuti in frigo coprendola.
Ristenderla e effettuare la piega a 4 per tre volte lasciando riposare la sfogli almeno 30/40 minuti ogni piega.
Una volta pronta e riposata stenderla sottile e ricavare due cerchi di 25 cm di diametro, posizionarne uno sulla teglia con carta da forno e il secondo cerchio deve essere vuoto all’interno e posizionato sopra all’altro in modo da ricavare un grande voul-a-vent che sarà la base per la torta.
Cuocere in forno a 200° per 35 minuti, dopo circa 20 minuti di cottura cospargere di zucchero a velo la superficie e continuare con la cottura.
Pan di Spagna al cacao:
Montare le uova con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto molto denso (circa 15/20 minuti) Setacciare farina, cacao e fecola e aggiungerli al composto montato delicatamente dal basso verso l’alto. Versare in una teglia rotonda da 24 cm imburrata e infarinata e infornare a 180° per 35/40 minuti.
I bigne’:
Mettere sul fuoco l’acqua con il burro e il sale e portare a ebollizione. Aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio per alcuni minuti sul fuoco. Lasciar intiepidire e aggiungere le uova poco per volta facendo assorbire bene ogni volta.
Con il composto ottenuto formare delle piccole palline con la sac a poche su una teglia con carta forno, infornare e cuocere a 240° per 20 minuti. Si devono gonfiare in forno.
Crema al mascarpone:
Mettere acqua e zucchero sul fuoco e portare a 121°
Montare un po’ i tuorli e poi aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo e montare fino a raffreddamento.
Stemperare il mascarpone con un cucchiaio e aggiungerlo alla montata di uova mescolando delicatamente.
Montare la panna con lo zucchero (deve essere ben montata) e aggiungerla sempre delicatamente al composto.

Assemblaggio della torta:

Prendere il Voul-a-vent di sfoglia e stendere uno strato di crema al mascarpone, ricavare dal pan di spagna un disco di 5 mm di spessore e della dimensione interna del voul-a-vent di sfoglia e posizionarlo sulla crema, stendere altra crema sopra.
Riempire i bignè con la crema al mascarpone e ricoprirli di cioccolato, posizionarli sopra la torta a ricreare una corona.
Decorare ancora a piacere con cioccolato o panna.

ANDREA FAZIO, PASTICCERE PROFESSIONISTA