CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA RED VELVET

DI RAFFAELE FRANGELLA
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti principali:

– 85 gr di burro;
– 225 gr di zucchero;
– 210 gr di farina(setacciata);
– 8 gr di cacao amaro(setacciato);
– 3 gr di colorante alimentare rosso;
– 2 uova;
– 165 gr di yogurt bianco;
– 3,5 gr di aceto di mele;
– 3,5 gr di bicarbonato;
– 1/2 bacca di vaniglia;
– 1 gr di sale.

Ingredienti per la crema:

– 113,5 gr di mascarpone;
– 113,5 gr di formaggio spalmabile;
– 1/2 cucchiaio di estratto vaniglia;
– 57,5 gr di zucchero a velo;
– 180 gr di panna montata.

Nella planetaria iniziare a montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Ci vorranno circa 3 minuti. Al composto aggiungere poi le uova ed impastare per altri 2 minuti fino a quando non si amalgamano bene; a questo punto aggiungere lo yogurt e il colorante alimentare rosso. Impastare per circa 3 minuti. Aggiungere la farina e il cacao setacciati. Impastare fino a quando non si amalgama il tutto, ci vorranno circa 5/6 minuti. In una ciotola mescolare il bicarbonato e l’aceto di mele fino ad ottenere una leggera schiuma. A questo punto versare il composto nella planetaria e impastare a velocità media per circa 1 minuto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Per ultimo, trasferire il composto in una teglia bassa ed infornare per 25/30 minuti. Il tempo può variare in base al tipo di forno.

In una ciotola ammorbidire il formaggio cremoso ed il mascarpone fino ad ottenere una crema. A questo punto aggiungere lo zucchero a velo, la vaniglia e continuare a mescolare. A parte montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto. Una volta amalgamato il tutto la crema è pronta. Ora bisogna prendere la base della torta, farcire e montare la torta a piacere.

Tempi di realizzazione: 15 minuti per la preparazione, 25 minuti con forno ventilato a 170°per la cottura, per un totale di 40 minuti.

Bisogna stare attenti al colorante che si utilizza per non rendere amaro il biscotto Red Velvet, in quanto è già presente il cacao amaro. E’ opportuno cuocere il dolce a strati, i quali dovranno essere regolari e possibilmente di pari peso, in modo da avere un risultato ottimo. Non bisogna cuocere troppo per evitare che il biscotto si secchi. Consiglio di servire la torta Red Velvet a temperatura ambiente cosi da poter assaporare meglio i sapori. Per questo estrarla dal frigo circa 30 minuti prima di servirla. Per questa torta viene usata una crema delicata: crema alla vaniglia, crema al burro o crema al formaggio. In Italia preferiamo utilizzare quest’ultima, una crema chiara, per fare contrasto e far risaltare meglio il colore rosso della torta.

RAFFAELE FRANGELLA, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA