DESSERT 

Torta “Roma”

DI FRANCESCO ROSSI

DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Pralinato alle arachidi:
– 140g arachidi

– 94g zucchero semolato

Croccante riso soffiato e arachidi: 
– 40g cioccolato bianco
– 20g pralinato alle arachidi
– 20g riso soffiato al cacao (choco pops)

Gelée all’ arancia:
– 70g succo di arance fresche
– 10g zucchero semolato
– 1g sciroppo di glucosio
– 1,9g gelatina animale

Namelaka al cioccolato bianco:
– 62g latte
– 124g panna
– 2g sciroppo di glucosio
– 124g cioccolato bianco
– 3,1g gelatina animale

Frolla bretone all’arancia:
108g burro
108g zucchero
4g scorza d’arancia
50g tuorli
3g sale
150g farina
5g lievito chimico

Bavarese al pralinato di arachidi:
200g latte
24g tuorli
24g zucchero
q.b. sale
4,5g gelatina animale
150g pralinato alle arachidi
200g panna

Glassa al burro di cacao:
133g latte
128g zucchero semolato
50g destrosio
43g sciroppo di glucosio
30g zucchero invertito
63g burro di cacao
6g latte in polvere
6,3g gelatina animale

1-Pralinato alle arachidi:
-caramellare lo zucchero a secco. (6min.)
-aggiungere le arachidi tostate a 180 gradi/5 min e amalgamare bene. (1min.)
-togliere dal fuoco e versare su carta forno il composto lasciandolo raffreddare completamente. (40min.)
-tritare nel cutter a più riprese fino ad ottenere un pralinato liscio e cremoso. (15min.)

2-Gelée all’arancia:
-idratare la gelatina in acqua fredda. (10min.)
-in un pentolino sciogliere gli zuccheri con metà del succo di arance fresche. (3min.)
-unire al composto caldo la gelatina e successivamente l’altrà metà del succo di arance fresche. (1min.)
-versare tutto nello stampo in silicone da 16cm ed abbattere in negativo. (40min.)

3-Croccante riso soffiato e arachidi:
-mescolare il cioccolato bianco fuso a 45 gradi e il pralinato caldo. (3min.)
-unire il riso soffiato (choco pops). (1min.)
-stendere in un anello da 16cm un disco sottile (2/3mm circa) con l’aiuto di un cucchiaio. (2min.)
-sfilare l’anello e lasciar cristallizzare il croccante in negativo. (40min.)

4-Namelaka al cioccolato bianco:
-idratare la gelatina in acqua fredda. (10min.)
-portare a bollore latte e il glucosio. (3min.)
-fondere il cioccolato bianco. (3min.)
-unire la gelatina al latte ancora caldo,versare sul cioccolato ed emulsionare con il minipimer. (1min.)
-aggiungere al composto a 35/40 gradi la panna fredda a filo continuando ad emulsionare. (2min.)
-versare sopra il gelée uno strato di namelaka alto 5mm.
-poggiare sulla namelaka il croccante formando così l’inserto,ed abbattere in negativo per 24h. (24h)

5-Frolla bretone all’arancia:
-impastare il burro plastico con lo zucchero e successivamente la scorza d’arancia e il sale. (3min.)
-aggiungere gradualmente i tuorli. (2min.)
-unire tutta la farina mescolata con il lievito chimico ed impastare fino a formazione. (1min.)
-coprire con pellicola e stabilizzare in positivo per 12h. (12h)
-stendere la frolla a 2mm e cuocere a 170 gradi/15 minuti. (5min)
-lasciar raffreddare e coppare un disco da 16cm.

6-Bavarese al pralinato di arachidi:
-idratare la gelatina in acqua fredda. (10min.)
-semimontare la panna. (2min.)
-scaldare il latte e nel frattempo mescolare tuorli,zucchero e sale. (3min.)
-versare il latte nei tuorli e riportare in cottura senza superare gli 85 gradi per ottenere la crema inglese. (3min.)
-pesare 150g di crema inglese ed unire la gelatina.
-versare gradualmente la crema inglese sul pralinato di arachidi ed emulsionare con il minipimer. (2min.)
-inserire il composto a 35/40 gradi nella panna semi-montata e mescolare dall’alto verso il basso. (2min.)
-versare nello stampo da 18cm uno strato da 8mm di bavarese e abbattere in negativo per 15 minuti. (15min.)
-versare uno strato sottile di bavarese,inserire l’inserto,di nuovo la bavarese e chiudere con il disco di frolla. (2min.)
-abbattere in negativo per 24h. (24h)

7-Glassa al burro di cacao:
-idratare la gelatina in acqua fredda. (10min.)
-portare a 104 gradi il latte con gli zuccheri. (4Min.)
-versare il latte bollente sul burro di cacao e il latte in polvere.
-quando il composto raggiunge i 65 gradi unire la gelatina.
-creare una perfetta emulsione con il minipimer senza incorporare aria. (2min.)
-filtrare e stabilizzare in positivo per 12h. (12h)

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

-Nel pralinato prestare attenzione alla cottura dello zucchero e delle arachidi se troppo prolungata sarà amaro.
-Nella namelaka la panna deve essere aggiunta quando il composto è a 35/40 gradi altrimenti granisce.
-Nella bavarese la panna deve essere aggiunta quando il composto è a 35/40 gradi altrimenti si creano grumi.
-La glassa non deve incorporare aria e va utilizzata a 28/29 gradi