CORSO PER PASTICCERE | DESSERT

TORTA SABLE’ AL CIOCCOLATO CON PISTACCHIO E LAMPONI

DI STEFANIA RESCALDANI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– cioccolato fondente 20g
– latte intero 10g
– tuorli 6,4g
– albumi 16g
– burro 12g

Ingredienti per la gelèe di lamponi:

– lamponi 45g
– acqua 21,5g
– zucchero a vel 26,5g
– colla di pesce 1,6g

Ingredienti per la decorazione:

– cioccolato fondente q.b.
– lamponi q.b.
– crema di pistacchio 30g circa
– granella di pistacchi q.b.

Mettere nella planetaria con frusta la farina setacciata con il burro freddo e amalgamare fino ad ottenere un composto non compatto ma quasi come la sabbia bagnata. Aggiungere il cacao e lo zucchero a velo setacciati e amalgamare tutto fino ad un impasto omogeneo, senza montare. Sciogliere il sale negli albumi e aggiungerli, mescolare al minimo fino a quando la massa burrosa sarà uniforme. Far riposare nel frigo per 12 ore (una notte) coperta dalla pellicola. Il giorno seguente stendere l’impasto a circa 4 mm e ricoprire lo stampo precedentemente imburrato facendo dei piccoli fori sulla base con una forchetta. Far riposare per 10 minuti in frigo poi infornare 10 minuti a 160°C a forno ventilato con valvola aperta. Finita la cottura far raffreddare a temperatura ambiente e poi estrarla dallo stampo.

Ammorbidire con una forchetta il mascarpone e montarlo brevemente con lo zucchero a velo. Aggiungere la crema di pistacchi e mescolare utilizzando un frullino casalingo. Aggiungere poi i pistacchi tritati e mischiare con un leccapentole o una frusta. Tenere da parte circa 30 grammi di crema per la decorazione. Versare il composto all’interno della torta utilizzando un sac à poche,uniformare e appiattire la crema poi riporre in frigo.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare i lamponi con l’acqua e setacciarli. Versare il composto in una padella, mescolare con lo zucchero a velo e riscaldare brevemente. Aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere per qualche secondo a fuoco lento mescolando bene. Fare intiepidire per un paio di minuti poi versare il composto come ultimo strato della torta e riporre in frigo per almeno un’ora.

Prima di servire la torta aggiungere le decorazioni di cioccolato, la crema di pistacchio tenuta da parte utilizzando un sac à poche, qualche lampone e della granella di pistacchio. È preferibile servire la torta il giorno dopo in modo che si rassodi bene.

Tempi di realizzazione:12h di riposo per la pasta sablè – 2h circa di realizzazione – almeno 1h di risposo al termine

STEFANIA RESCALDANI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE