CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA SAINT HONORE’ 

DI FRANCESCA GRANDE
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE 

Ingredienti per il pan di spagna:

– 4uova,
– 185gr farina,
– 160gr zucchero,
– un pizzico di sale,
– una puntina di lievito,
– 1/2bacca di vaniglia.

Ingredienti per la pasta choux:

– 250 gr acqua,
– 125 gr burro,
– un pizzico di sale,
– 250 gr farina debole,
– 550 gr uova.

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 500 ml latte,
– 150 gr zucchero,
– 25 gr amido di mais (maizena),
– 25 gr amido di riso,
– ½ bacca di vaniglia,
– 5 tuorli,
– un pizzico di sale.

Ingredienti per la bagna:

– 250 ml acqua,
– 150 gr zucchero

Preparare il panetto impastando il burro freddo a pezzi con la farina quel poco che serve per amalgamare tutto. Stendere ad uno spessore di 1cm, foderare con la pellicola e mettere in frigo per 1 ora. Pastello: impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con gancio per circa 7 min, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 1/2ora. Spianare il pastello ad 1cm ed incorporarvi il panetto al centro. Piegare i lati del pastello in modo da coprire il panetto e spianarlo ad 1cm. Dare la prima piega a 3.Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Ripetere per altre due volte la piega a 3, sempre lasciando riposare l’impasto 1 ora ad ogni girata. Infine riprendere la sfoglia e stenderla a 8 mm. Bucarla bene con una forchetta ed infornarla a forno caldo (200°) per 20 minuti circa. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Montare le uova con lo zucchero nella planetaria con il frullino per circa 20 minuti o fino a quando non diventa un composto spumoso e chiaro. Incorporare il resto degli ingredienti, setacciati, facendo attenzione a non smontare l’impasto. Imburrare uno stampo tondo da 20cm, versare il composto e cuocere a forno caldo (180°) per 25 minuti circa, sfornare e dopo 5 minuti, togliere il pan di spagna dallo stampo. Lasciarlo raffreddare.

In un pentolino, far sciogliere il burro con l’acqua e il sale. Quando raggiunge il bollore, versare la farina in una sola volta e mescolare velocemente fino a quando l’impasto si compatta e si forma una patina sul fondo del pentolino. Mettere l’impasto nella planetaria con la foglia e far girare per freddare il tutto. Aggiungere un uovo alla volta, aspettando che il primo venga assorbito prima di versare l’altro. Mettere il composto in una sac à poche con la bocchetta liscia e fare dei mucchietti di pasta su una teglia foderata con carta forno. Infornare a forno ventilato caldo (190°) per 15 min. circa. Sfornare e lasciare raffreddare.

Crema pasticcera: Mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semi. Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere gli amidi ed il sale. Quando il latte bolle, versare 1/3 sulle uova e mescolare velocemente per evitare di cuocerle. Versare a filo il resto del latte, sempre mescolando e poi rimettere il tutto nel pentolino e sul fuoco. Girare continuamente fino a quando la crema inizia ad addensare, togliere dal fuoco e mescolare energicamente per emulsionare. Versare in un contenitore, coprire con la pellicola e mettere a freddare in frigorifero.
Panna: montare la panna per 10 minuti circa o fino a quando non diventa ben ferma.
Crema chantilly: mescolare metà della crema pasticcera con la panna montata e farcire i bignè.
Bagna: mettere a bollire l’acqua con lo zucchero (circa 10 min.) e poi lasciare freddare.

Con un coppa pasta di 20cm, ritagliare un cerchio di pasta sfoglia per la base. Farcire con la crema pasticcera e posizionare intorno i bignè precedentemente farciti con crema chantilly lasciando uno spazio tra l’uno e l’altro per la decorazione. tagliare a metà il pan di spagna e con un coppa pasta di 15cm. Ritagliare un cerchio da 15 cm. circa da mettere al centro dei bignè. Bagnare il pan di spagna e ricoprire la torta con decorazioni di panna. Infine, mettere un bignè al centro della torta e cospargere tutto con dello zucchero a velo.

Tempi di realizzazione: Pasta sfoglia: 400 minuti circa; Pan di spagna: 60 minuti circa; Pasta choux: 40 minuti circa; Crema pasticcera: 15 minuti circa; Panna: 10 minuti circa; Bagna: 10 minuti circa.

FRANCESCA GRANDE, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE